原烫狗肉

[主料辅料]

狗肉⋯⋯⋯⋯2500 克红辣椒丝⋯⋯100 克大蒜苔⋯⋯⋯250 克陈皮⋯⋯⋯⋯⋯25 克红腐乳⋯⋯⋯20 块柠檬叶丝⋯⋯⋯50 克红糖⋯⋯⋯⋯200 克磨鼓⋯⋯⋯⋯⋯15 克菠菜⋯⋯⋯⋯⋯25 克芝麻酱⋯⋯250 克熟猪油⋯⋯⋯150 克韭菜⋯⋯⋯⋯50 克料酒⋯⋯⋯⋯150 克深色酱油⋯⋯l00 克姜⋯⋯⋯⋯⋯400 克花生油⋯⋯⋯150 克

蒜泥⋯⋯⋯⋯⋯25 克味精⋯⋯⋯⋯⋯10 克[烹制方法]

1. 将狗肉用禾草燎焦表皮，刮洗干净，剔去大骨，头骨斩成块，控净水分。

2. 姜拍裂成块，用清水煮两次、捞起控去水分，大蒜去头尾，洗干净， 切成段。

3. 用旺火热锅加花生油，放狗肉爆炒至有香味，且收干水分起锅，然后再用旺火热炒锅下猪油，放蒜泥。磨鼓。红腐乳。芝麻酱、狗肉爆炒，溅料酒、加汤水、红糖、姜块、陈皮，盖盖。煮沸后倾人砂锅，用文火焖至八成酥烂，再加入老抽（深色酱油）、味精、大蒜苔即成。

4. 食用时用炭炉边堡边吃，配以辣椒丝、柠檬叶及其它蔬菜。

（工艺关键）

1. 煸狗肉一定要煸干水分。

2. 宜用砂锅堡，风味始佳。[风味特点]

1. 此菜有“狗肉滚三滚，神仙站不稳”的美誉”1936 年 12 月 25 日《北平晨报》载文说：“只有两广人才懂得狗肉的异香味。”作者自述，他在潮州吃过一席狗肉全席，居然有清蒸狗肉、炒狗肉、红烧狗肉、狗肉丸子、狗肉羹、狗杂、白切狗肉等。这些食法现在少见了，用砂锅来堡狗肉却越来越常见。

2. 此品本为东江地区客家入的传统名菜，古代人们认为夏至食狗肉可消灾去病，故有谚云：“夏至狗，没得走”。因狗肉性热，故夏至食狗这一习俗，许多地方已不盛行，只有客家地区可见，可谓古风犹存。

3. 在岭南地区此菜流传广远，是广东人最喜爱的冬令美食。浓郁芳香， 营养滋补。狗肉鲜美，配料亦精，冬令围炉，其味无穷，广东甚至有过“当棉被，吃狗肉”的谑说。