酥炸生蚝

[主料辅料]

鲜生蚝肉⋯⋯500 克生油⋯⋯⋯⋯1000 克面粉⋯⋯⋯⋯250 克（约耗 150 克）

老发面⋯⋯⋯150 克碱水⋯⋯⋯⋯⋯10 克嫩豆腐⋯⋯⋯150 克姜葱⋯⋯⋯⋯⋯15 克猪油⋯⋯⋯⋯150 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯15 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯2 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克

[烹制方法]

1. 生蚝肉洗净捞起，用干布吸去水分；烧热锅放入生油，投入姜葱煸香， 烹入料酒，放入清水 500 克，滚烧 6—7 分钟后，将姜葱捞出，放入生蚝肉滚

烧 2 分钟，然后倒入笊篱内沥干水份。

1. 老发面用冷水调稀，再放入干面粉，调成浆糊后，用盖子盖好，待发起后，将嫩豆腐擦烂，放入浆糊内加入碱水、猪油、精盐、味精、胡椒粉搅匀，待再发起后使用（以有小泡为标准）。

2. 烧锅，放入生油，待油烧至八成热时，再将生蚝放入面糊内，拖上面浆一只只地放入油锅，后用文火炸至八成熟取出，再将油烧热，将炸熟的生蚝再下锅炸至象牙色时捞出，放入盆内，跟椒盐同时上席即成。

[工艺关键]

如脆浆急用，可用冷水和面粉，加入发酵粉 20 克、猪油 150 克调和即可。[风味特点]

本品为潮汕地区传统名菜，颜色鹅黄，外焦里嫩，蚝油鲜美，齿颊留香。