新菇炖山瑞

〔主料辅料〕

山瑞 1 只⋯⋯l000 克香葱⋯⋯⋯⋯⋯40 克新鲜花菇⋯⋯l00 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯20 克生姜⋯⋯⋯⋯⋯30 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯40 克蒜末⋯⋯⋯⋯⋯20 克味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克

〔烹制方法〕

1. 先把山瑞置砧板上，待它伸出头时，快刀将其颈部砍至半断，一边放血，一边解剖。用左手抓住它的头颈。把头向上垂直，右手执刀，在颈部靠壳处剖开，砍断两边颈骨，直割至尾部，分离成上下两边的壳和肉，再清除内脏，去净脂肪，冲洗净血污，用 90℃的热水烫一下，然后再放入冷水盆中， 剥去其外表的黑衣膜。把 750 克山瑞肉砍成块，半“裙边”砍成大小适宜的三角形待用。

2. 将炒锅烧热，下少许生油，投入山瑞、生姜、香葱、蒜末爆炒片刻， 下少许料酒，并注入上汤煨数分钟，出锅除去腥水，然后用开水把肉洗净， 沥干水分，放适量盐、酱油、料酒拌匀，下油中炸一下待用。

3. 将山瑞肉重新下锅，洒点料酒，加入适量的上汤和味精等调料，焖半小时后出锅，再把山瑞装入扣碗，先放“裙边”等好肉，皮朝碗底铺好，再放次肉，最后放水发香菇、姜片、葱白、蒜末等，并把原汁倒入蒸笼蒸 2 小时。出笼拣去姜片、葱白、蒜末等，并隔出碗中的原汁，把山瑞扣在碟里， 最后用原汁调生粉勾成薄芡，淋在面上，再淋少许麻油即成。

〔工艺关键〕

1. 山瑞一定要用活的，死山瑞有毒，不可食用。

2. 在分离壳与肉时，不要破坏“裙边”。烫完后要把膜刷净，以免有腥味。

3. 蒸制菜肴时，应掌握好三种火候。猛火：蒸气猛烈，气体直上，遇微风吹时而不摇摆。中火：蒸气直上，但有时随微风摇摆。慢火：蒸气慢，围绕蒸笼边缓缓上升。“新菇炖山瑞”宜用中火，如错用猛火蒸，则肉质收缩、泻油。用漫火蒸则时间过长，菜肴色泽暗淡。

〔风味特点〕

1. 山瑞，鳖的一种。形体比一般鳖稍大，产于广东、广西及海南等地， 用途与鳖相同。有雌雄之分，尾比裙短的为雌。尾比裙长的为雄。生活在水面狭窄的山间情澈的溪流中，行动迟缓，喜欢在水底栖息，还经常摇动“裙边”使自己迅速潜入淤泥中，敌害即使近在咫尺也难以发现。它的耐饥能力特别强，可以数月不食，冬季就在土窟中冬眠。平时以鱼、虾、螺等水生小动物为食，夏季干河边的沙滩或沙土中产卵。熟悉具生活习性，捕捉到山瑞也就不难。

2. 新菇扣山瑞是广西传统名菜之一，相传始于乾隆十九年桂北乡间，30 年代桂林一些高雅餐馆有经营。其肉细嫩鲜美，特别是那厚实的“裙边”， 即香醇爽脆又嫩滑可口，用新菇扣制的山瑞，不但味美，而且营养丰富，具有壮腰补肾，润肺补血，强身健体等功效，是理想的高级佳肴。