七彩瓤猪肚

（主料辅料）

猪肚 1 个⋯⋯500 克咸鸭蛋黄⋯⋯⋯4 个去壳皮蛋⋯⋯3 个精盐⋯⋯⋯⋯7.5 克猪瘦肉⋯⋯⋯750 克味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克

猪皮⋯⋯⋯⋯250 克芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克熟瘦火腿⋯⋯⋯15 克汾酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克香菜⋯⋯⋯⋯⋯75 克自卤水⋯⋯⋯500 克

（烹制方法）

猪肚内壁翻出，洗净，再翻回原状。蛋黄，皮蛋均切成粒，每粒约 1.5

厘米见方。猪肉切成丁，约 0.6 厘米见方。火腿切成细粒。香菜切成段，每

段约 1 厘米。猪皮刮洗干净，放入沸水锅内煮至六成软烂，取出，切成粒，大小如黄豆。

将猪肉丁、精盐、味精放入盆中，搅至起胶，加入蛋黄、皮蛋，猪皮拌匀，再加入香菜，芝麻油搅成馅料，填入猪肚内，用线绳缝口。然后放入汤锅内，用中火煮约
30 分钟，捞出，用铁针扎数小孔，再放入汤锅内，用微

火煮约 2 小时至软烂，捞出，放入用旺火烧沸的白卤水锅中，改用微火煮 15

分钟后，连白卤水一起倒入盆内，加汾酒，浸泡约 10 分钟、捞出。

冷却后放入冰箱冷藏约 2 小时取出，用刀横切两段，每段又切作两爿，

然后分切成片，每片厚 0.3 厘米。装盘时拼砌成扇形或圆形即成。

（工艺关键）

白卤水：将八角 5 克、丁香 6.5 克、甘草 6 克、草果 6 克、干沙姜 9 克、

花椒 6 克、桂皮 5 克用纱布裹好，放入瓦锅，加入沸水 2500 克，用小火熬约

1 小时，再加入精盐 150 克即成。

（风味特点）

瓤猪肚是广东传统名菜。元末明初苏州人韩奕的《易牙遗意》中有记： “酿肚子。用猪肚一个，治净，酿入石莲肉。洗净苫皮，十分净白，糯火淘净，与莲肉对半，实装肚内，用线扎紧，煮熟，压实，候切片。”“七彩瓤猪肚”沿用此法，但改进用料，用咸鸭蛋等瓤成，冷藏后切成片状上盘，七彩相杂，色泽丰富。特别是冷藏后，冷可炙口，爽可应齿，是夏令佳品。