烧网油肝花

（主料辅料）

猪网油⋯⋯⋯400 克猪肝⋯⋯⋯⋯300 克糖冰肉⋯⋯⋯l20 克味精⋯⋯⋯⋯2.5 克长葱条 12 条⋯80 克五香粉⋯⋯⋯2.5 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯20 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯15 克葱段⋯⋯⋯⋯⋯10 克汾酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克精盐⋯⋯⋯⋯7.5 克于淀粉⋯⋯⋯⋯30 克

（烹制方法）

1. 将猪肝和糖冰肉分别切成 4 条，每条长约 15 厘米，用姜、葱、汾酒、

精盐拌匀，约腌 1 小时，取出，沥干，再拌白糖和五香粉。

1. 将网油用温水洗净，晾干，切成块状，每块长 20 厘米。宽 15 厘米，

逐块摊开，上薄粉，各放猪肝、糖冰肉 1 条、长葱条 3 条，卷成长条，直径

约为 3 厘米，蘸上干粉，串排于铁叉上烤 20 分钟即熟。去铁叉，食时，每条

横切 8 段，装盘即成。

（工艺关键）

烤制时，前 10 分钟用旺火，后 10 分钟用中火，徐徐转动，烤至呈黄色为熟。

（风味特点） “烤网油肝花”用猪网油包裹猪肝烧烤而成，是广州传统名菜。据《礼

记注疏》所记，周代八珍中有“肝颤”，其法是：“取狗肝一，幪之以其皽

（皽，指动物肠子上的脂肪，俗称网油），濡炙之，举燋。其皽下蓼也。” 这一段古文的大意是取狗肝一副，用狗的网油包裹起来，然后沾湿烤至表层焦黄。不必用香蓼来调味，“烧网油肝花”的技法与“肝皽”一脉相承，是客家先人于汉晋时期南徙时从中原传下来的。此品金黄焦香，咸鲜微甜。食时以蒜泥、白糖为佐，香味更浓。