鹅掌扒广肚

〔主料辅料〕

水发广肚⋯⋯300 克火腿⋯⋯⋯⋯⋯25 克鹅掌⋯⋯⋯⋯⋯16 只上汤⋯⋯⋯⋯300 克菜苞⋯⋯⋯⋯⋯20 只火腿汁⋯⋯⋯⋯20 克水草草菇⋯⋯⋯15 只味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克大肉笋⋯⋯⋯⋯50 两白糖⋯⋯⋯⋯⋯5 克猪油⋯⋯⋯⋯⋯40 克白酱油⋯⋯⋯⋯25 克蚝油⋯⋯⋯⋯⋯10 克鸡油⋯⋯⋯⋯⋯25 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克水淀粉⋯⋯⋯⋯40 克葱姜⋯⋯⋯⋯⋯50 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克

〔烹制方法〕

1. 将水发广肚切成 24 块长 6 厘米、宽 3 厘米的长方块，下锅用冷水滚烧一至二次捞出。

2. 将鹅掌煮熟后洗净拆骨。大肉笋剞上花纹，切成片。火腿批成薄片。草菇改一刀。

3. 起油锅，煸葱姜，加入料酒、汤，滚烧 5 分钟后捞去葱姜，随将广肚、

鹅掌、笋片、草菇同时下锅滚烧 3—4 分钟，倒入笊篱内，沥干水分。

1. 另将菜苞拉一下油捞出，再下锅加味精和汤，烧透后即捞出，沥干水分。

2. 烧热锅，加入猪油、料酒、盐、上汤、火腿汁、味精、白酱油、蚝油、白糖、广肚、鹅掌、笋片、草菇，待烧透后，用水淀粉勾芡，加入鸡油盛起装入盆内，菜苞围在四边，上面放火腿片即成。

〔工艺关键〕

1. 火腿汁：将熟火腿 500 克，用盅盛载，加入上汤 1000 克，入蒸笼蒸约

2 小时至软烂，撇去浮油便成。

1. 水发鱼肚氽水，每次均需换水，除去腥味。

〔风味特点〕 “鹅掌扒广肚”是广州传统名菜，常登高档宴席，深受顾客青睐。成菜

颜色淡黄，滋味浓醇，鲜香滑糯，清淡爽口。