北芪虫草炖山甲

（主料辅料）

净穿山甲肉⋯500 克火腿⋯⋯⋯⋯⋯25 克冬虫草⋯⋯⋯⋯10 克猪油⋯⋯⋯⋯⋯50 克北芪⋯⋯⋯⋯⋯10 克上汤⋯⋯⋯⋯1000 克水发北菇⋯⋯⋯10 克葱榄⋯⋯⋯⋯⋯10 克

姜片⋯⋯⋯⋯⋯10 克食盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯0.5 克味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克花生油⋯⋯⋯⋯⋯50 克

（烹制方法）

1. 将穿山甲肉斩件，火腿切片，水发北菇片成薄片。

2. 猛火烧热炒锅下花生油、葱 5 克、姜 5 克，爆出香味。然后放穿山甲

块，溅绍酒 10 克炒匀取起，放入温水中清洗干净。

1. 取大窝一只，先放入北菇、火腿片垫底，穿山甲放在上面，加入葱 10

克，姜 5 克。料酒 5 克、猪油、精盐、北芪、虫草，注入上汤，加盖盖严，

入笼蒸 90 分钟。

1. 出笼后拣去葱、姜、北芪，加味精、胡椒粉即成。

（工艺关键）

1. 穿山甲是软骨硬甲壳的爬行动物，不咬人且害怕见人。其身体伸缩能度很大，直接宰杀较难。应先抓其尾部，用力将它摔在地上，然后在喉部下刀放血，用开水七成、冷水三成和匀，烫火褪掉硬壳，并以火燎去汗毛，刮洗干净，开肚取脏即可。

2. 汤窝加盖后，取大纸一张用清水浸湿，加在盖上封严，以保持原汁原味。

（风味特点）

本品为广州传统名菜，属清炖菜式。穿山甲与名贵中药材黄芪同烹，富于滋补，且能活血通经，强筋健骨，是高级保健品和筵席佳肴。