豆酱鸡

（主料辅料）

肥嫩母鸡⋯⋯1250 克豆酱⋯⋯⋯⋯⋯40 克猪肥肉⋯⋯⋯100 克葱条⋯⋯⋯⋯⋯10 克净香菜⋯⋯⋯⋯25 克淡二汤⋯⋯⋯200 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯10 克芝麻酱⋯⋯⋯⋯10 克味精⋯⋯⋯⋯⋯6 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克

（烹制方法）

1. 将鸡宰净，晾干，敲断颈骨，斩断鸡脚，脱出柱骨。将猪肥肉切成薄片，轻划数刀。

2. 把豆酱中的豆瓣捞出压烂，与原酱汁一起调匀，再加芝麻酱、绍酒拌匀，遍涂于鸡身内外，让其腌约 15 分钟，再加姜、葱。香菜头于鸡腔内。

3. 将砂锅洗净擦干，以竹算垫底，上铺肥肉片，继放鸡和鸡脚，沿锅边注入二汤，加盖，用湿草纸贴封盖边，以减少泄气；然后将锅放在炭炉上， 先用旺火烧沸，即转入小火（焖）约 20 分钟至熟。其间要使火候恰到好处，

中途不能加水，以熟时锅内有原汁 150 克为度。

1. 熟后取出，先剁去头、颈和翼，然后起骨肉。把骨砍成段，装在盘中， 肉切块，装在骨上，拼摆成鸡形，取烧沸原汁加味精调匀淋上，以香菜叶伴边便成。

（工艺关键）

1. 为粤菜常用技法，多数是将主料下味腌过，然后再，一般分瓦（即砂锅）和镬上两种，此菜使用瓦法，有特殊风味。

2. 掌握好火候，用先猛后慢之法，其问要使火候恰到好处，中途不能加水，以熟时锅内有原汁 150 克为度。

（风味特点）

1. 此菜为广州八大名鸡之一，八大名鸡指大同脆皮鸡。伴溪香液鸡、北园花雕鸡、广州文昌鸡、大三元茶香鸡、东江盐鸡、利口福口福鸡、南园豆酱鸡。

2. 孔子《论语》曰：“不得其酱不食”，善于用酱，是厨艺的一个关键， “豆酱鸡”的酱料，选用普宁所产的豆瓣酱，并加芝麻酱、糖等，调匀而成， 这种酱料味醇而辛香，用以烹制的鸡，皮色金黄，肉质嫩滑，鲜香浓烈，本是潮汕地区的传统鸡肴，现为广州南园酒家的招牌名菜，并在岭南及港澳地区广泛流传。