咸菜炒牛肉

（主料辅料）

腌牛肉片⋯⋯250 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克咸芥菜梗⋯⋯250 克深色酱油⋯⋯⋯15 克青红辣椒块⋯⋯25 克芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克葱段⋯⋯⋯⋯⋯10 克胡椒面⋯⋯⋯⋯2 克蒜泥⋯⋯⋯⋯⋯5 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯15 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克花生油⋯⋯⋯100 克

[烹制方法]

1. 先将咸芥梗用清水泡 30 分钟或 1 小时，洗干净，斜切成片，控去水分。

2. 炒锅用中火烧热，下油少许，放咸菜梗炒至熟透，取出。

3. 把盐、白糖、味精、深色酱油、芝麻油、胡椒面、湿淀粉兑成芡汁。

4. 炒热上旺火烧热，下人花生油，烧至四成热，放人牛肉片过油，倾人笊篱沥油，再将蒜泥、辣椒块爆香，然后放咸菜、牛肉、葱段，溅料酒，用荧汁勾芡，加包尾油炒匀，即成。

（工艺关键）

牛肉片加小苏打、生抽、清水、干淀粉、拌匀后腋约 1 小时；即成眩牛肉片。

[风味特点〕

鲜芥菜经盐腌渍成咸菜后，又叫咸酸菜，古称疽，广东各地均产，而以潮汕地区的咸大芥菜为最佳，与牛肉同炒，味鲜咸香，是各地家庭常菜。