潮州炒烤鳗
〔主料辅料〕
白鳝 1 条⋯⋯750 克生抽⋯⋯⋯⋯⋯8 克冬笋⋯⋯⋯⋯⋯50 克蠔油⋯⋯⋯⋯⋯5 克北菇⋯⋯⋯⋯⋯40 克盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯3 克麦芽糖⋯⋯⋯⋯30 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯5 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯50 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克
姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯25 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯⋯1 克姜汁酒⋯⋯⋯⋯25 克植物油⋯⋯⋯750 克二汤⋯⋯⋯⋯l00 克(约耗 50 克)
生粉⋯⋯⋯⋯⋯5 克麻油⋯⋯⋯⋯⋯4 克清水⋯⋯⋯⋯500 克氏铁签⋯⋯⋯⋯3 根
〔烹制方法〕
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白鳝置一水池中,用滚水反复浇烫至表面发白,取出,用布擦去表面粘液,然后用小尖刀顺腹部从腮部划至尾部,再贴脊骨从头至尾划开,使脊骨与鱼肉分离,再用小刀片去脊骨,斩下头、尾。
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麦芽糖与清水拌匀,上火烧开。白鳝肉用盐、姜汁酒、味精、葱、姜、腌制两小时,再用三根铁签顺长穿好,用铁钩钩住,鳝肉表面淋麦芽糖,挂在通风处风干(约 10 小时),再置于挂炉内烤至于香(呈红色,约 15 分钟)。
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冬笋切日字片。北菇发好,斜切厚片。葱切大葱榄。姜切姜花。
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烤鳗冷却后抽去铁签,斜切宽 1.5 厘米的菱形块。5.炒锅坐油,烧至五成热,投入烤鳗,浸炸约十分钟,至烤鳗膨胀鼓起捞出。
6.炒锅落底油,下葱、姜、冬笋、北菇煸香,下烤鳗,烹姜汁酒,二汤、盐、蠔油、生抽、白糖、胡椒粉,用中火炒至汁浓时,用生粉勾芡,淋麻油推匀,即可装盘。
〔工艺关键〕
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加工白鳝,不可划破皮,保持形状完整,开水烫时,注意水温,不可将表皮烫破。
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穿鳝肉时,将鳝肉拉直,因其烤时可能出现回缩现象。3.烤鳗鱼,要用中小火,火大鳝肉焦糊,且上色太深。4.此菜最关键在炸,油温过高,烤鳗色黑变苦,过低烤鳗鼓不起来,口感不脆。
〔风味特点〕
1.炒烤鳗是新派潮州菜的代表作品,符合潮州菜偏重香、浓、鲜、甜的特点。自面世以来,深受潮州菜食客的喜爱。2.此菜色泽红亮,口味咸鲜, 葱姜味浓,酥香滑爽。