植物类

护国菜

〔主料辅料〕

新鲜番薯叶⋯500 克火腿片⋯⋯⋯⋯25 克鸡油⋯⋯⋯⋯⋯50 克猪油⋯⋯⋯⋯150 克苏打粉⋯⋯⋯⋯15 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯25 克鸡汤⋯⋯⋯⋯700 克味精⋯⋯⋯⋯⋯20 克麻油⋯⋯⋯⋯⋯20 克淀粉⋯⋯⋯⋯⋯30 克湿草菇⋯⋯⋯l00 克

〔烹制方法〕

将番薯叶去掉筋络洗净，用 5000 克开水加苏打粉，下番薯叶烫二分钟捞起，清水过四次，然后榨干水分，除去苦水，用横刀切几下待用。
草菇洗净后入鸡油、火腿、鸡汤、精盐 2.5 克，蒸 20 分钟取出，去掉火腿，草菇和原汁备用。
炒锅烧热下猪油 75 克，将番薯叶略炒，投入草菇及原汁，加鸡汤 700

克、精盐 2.5 克，烧开后，用湿淀粉勾芡，加熟猪油 75 克、麻油 10 克，八

成倒入汤碗内，二成留锅内，再加鸡汤 200 克和火腿，淋在菜汤上即好。

〔工艺关键〕

氽番薯叶时如没苏打可用碱水少量。
若无番薯嫩叶，可按下列次序选料替代：第一苋菜嫩叶，第二菠菜嫩叶，第三通菜嫩叶，第四君达菜嫩叶。

〔风味特点〕

“护国菜”是潮州名菜，相传在公元 1278 年，宋朝最后一个皇帝——赵南逃到潮州，寄宿在一座深山古庙里，庙中僧人听说是宋朝的皇帝，对他十分恭敬，看到他一路上疲劳不堪，又饥又饿，便在自己的一块番薯地，采摘了一些新鲜的番薯叶子，去掉苦叶，制成汤菜。少帝正饥渴交加，看到这菜碧绿清香，软滑鲜美。吃后倍觉爽口，于是大加赞赏。宋少帝看到庙中僧人为了保护自己，保护宋朝，在无米无菜之际，设法为他制做了这碗汤菜。十分感动，于是就封此菜为“护国菜”，一直延传至今。现在广州和潮州地区，许多菜馆都有此菜供应。
据福建图书馆收藏的一部《金薯传习录》所记，番薯是明代万历二十一年，福建华侨陈振龙从吕宋（即现在的菲律宾）偷传回福州并与其儿子陈经伦推广的。与其同时代的徐当启也曾写了一篇《甘薯疏》。此书已失传，但从其留下的《甘薯疏序》一文中可看到，万历年间番薯确是一件新鲜事物，只有闽、粤少数地方种植。徐当启感到可惜，极力主张推广，因而写下了《甘薯疏》。由此可证明，番薯确是明代从海外传进。南宋帝至明万历相隔三百多年。那么宋帝民兵败南逃时怎会有番薯叶可食？“护国菜”的这一传说似不可信。然而，潮汕一些老师父传说，使用番薯叶做护国菜较为理想，但只能在秋冬才有。因此，平时也常用野菜制做。这些野菜除去苦涩味，作出的菜一样有风味。如果说护国菜的来历可信的话，那么当时宋帝食的不是番薯叶而是野菜了。
此菜色泽碧绿如翡翠。清香味美，软滑可口，是潮州汤菜中之上品，但用油较重。上席时汤里仍是滚烫的，因有一封油质封面，故不见热气升腾。所以，要小心烫嘴。食用时要用汤匙先将油层拨开才舀，并要浅尝即止。操

之过急者必上其当，成为席中取笑对象。