香芋扣肉

（主料辅料〕

猪五花肉⋯⋯500 克南乳⋯⋯⋯⋯⋯10 克蒜泥⋯⋯⋯⋯100 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯5 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克八角未⋯⋯⋯0.5 克花生油⋯⋯⋯1500 克精盐⋯⋯⋯⋯2.5 克

（约耗 75 克）深色酱油⋯⋯⋯25 克

去皮荔浦芋头⋯⋯⋯淡二汤⋯⋯⋯2oo 克

⋯⋯⋯⋯⋯4oo 克

【烹制方法]

1.将芋头切成长 6 厘米、宽 3.5 厘米、厚 4 毫米的长方块。用火燎去肉

皮上的毛，刮洗干净，放入沸水锅中煮至七成软烂取出，用酱油 10 克涂匀。

2。将蒜泥、南乳、精盐、八角末、白糖和酱油 2 钱调成汁。

1. 用中火烧热炒锅，下油烧至八成热，放入芋头块炸至熟捞起，接着放入猪肉炸约 3 分钟至大红色，捞出沥去油用清水冲漂约半小时，取出切成与芋头同样大小的块。

2. 将肉块放入料汁碗内拌匀。然后逐块（皮向下）与芋块相同排在大碗里，入蒸笼用中火蒸约 1 小时至软烂，取出沥出原汁待用。将肉、芋头扣入碟中。

3. 用中火烧热锅，倒入原汁，加二汤和酱油用湿淀粉勾芡，加油 15 克推匀，淋在扣肉上便成。

（工艺关键）

1. 煮肉时，煮至用筷子插入，可把肉提起为度。不够烂插不进，过烂则提不起肉。

2. 炸芋头时待芋头浮出油面即可捞起。

（风味特点） 1.“香芋扣肉”是广州地区的名菜之一，选用猪五花肉为原料，配以去

皮荔浦芋头和多种调料蒸制后扣在碟上而成。荔浦芋头生产于广西荔浦县， 芋头个大，每个 1 斤以上，肉白细，味香浓，蛋白质丰富。

2.成品色泽铁红，肉质烂而不糜，荔芋软糯，肉富芋味，芋富肉香，风味别致。