豉油皇蒸生鱼

〔主料辅料〕

生鱼 1 条⋯⋯750 克白糖⋯⋯⋯⋯2.5 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯15 克深色酱油⋯⋯⋯20 克葱丝⋯⋯⋯⋯⋯15 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯2 条上汤⋯⋯⋯⋯150 克精盐⋯⋯⋯⋯2.5 克芝麻油⋯⋯⋯0.5 克味精⋯⋯⋯⋯⋯4 克熟猪油⋯⋯⋯⋯75 克胡椒粉⋯⋯⋯0.1 克

〔烹制方法〕

1. 将生鱼宰杀，洗净后用洁净毛巾吸干水分。葱条横放在盘中，用精盐

15 克擦遍鱼身，放在盘内的葱条上，加姜片，下熟猪油 15 克，入蒸笼用旺

火蒸约 10 分钟至熟取出，滗出原汁，去掉姜片、葱条，把鱼转放到另一盘上， 撤上胡椒粉、葱丝。

1. 炒锅用中火烧热，下熟猪油 60 克，烧至六成热，取出 40

   克淋在鱼上。随即放入绍酒、上汤、味精、芝麻油、白糖，烧沸后加酱油和匀，淋在鱼上便成。

〔工艺关键〕

1. 鼓油皇汁：用上汤、鱼骨熬成鱼汤 500 克，加白糖 50 克、双黄生抽

250 克、味精 50 克、胡椒粉 5 克烧沸和匀即成。

1. 大火气足，蒸 10 分钟即熟，久蒸肉质绵软，鲜味亦差。

〔风味特点〕

生鱼，即“鳢”，亦称“黑鱼”，性凶猛，以其他鱼类为食，肉质紧嫩滑，含蛋白质丰富，脂肪少，肉味鲜美。“东民间认为，生鱼有法瘀生新疗效。故手术后病人必以生鱼作调理品。病后消化力弱者，用它来调养也宜。此品将生鱼蒸至刚熟，然后用原汁、酱油、熟猪油等调成的鼓油皇汁淋上， 原汁原味，鲜香异常。