脆炸蟹钳

〔主料辅料〕

肉蟹 6 只⋯⋯1800 克脆浆⋯⋯⋯⋯100 克蟹肉⋯⋯⋯⋯⋯50 克花生油⋯⋯⋯1000 克虾胶⋯⋯⋯⋯100 克（约耗 150 克）

〔烹制方法〕

1. 将蟹宰杀取鳌，用沸水余约 10 分钟至刚熟，取其前节，用刀轻拍螫壳， 拆出肉，留螫壳末端壳及鳌内扇骨。将虾胶同蟹肉拌匀，瓤在扇骨上（每只约瓤 12.5 克），恢复蟹螫的形状，盛在盘中，入蒸笼用旺火蒸约 3 分钟至熟， 取出。

2. 用中火烧热炒锅，下花生油烧至七成热，端离火口，手持螫壳未端， 沾上脆浆，逐个垂直放入油里，然后把锅放回炉上，炸至浅金黄色、酥脆， 取出，上盘排成圆形（蟹鳌未端指向盘边）便成。

〔工艺关键〕

脆浆制法：将酵面 75 克、面粉 375 克、干淀粉 65 克、荸荠粉 60 克、精

盐 10 克放在 550 克清水中，边放边搅拦，然后静置发酵约 4 小时。使用前加

入花生油 160 克，食用碱水搅匀，静置 20 分钟后便成。

〔风味特点〕

本品为象形菜，是用蟹肉、螫肉和虾胶拌和作成蟹钳头，沾上有胀发性的浆粉，油炸而成。色泽金黄，外层酥脆，有密密麻麻的细眼；馅心软嫩， 滋味鲜香。