黑鸡拆烩老猫公

（主料铺料）

净黑鸡肉⋯⋯500 克上汤⋯⋯⋯⋯1250 克净老猫肉⋯⋯1000 克二汤⋯⋯⋯⋯250 克水发北菇⋯⋯100 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯2 克水发花胶⋯⋯150 克水淀粉⋯⋯⋯⋯35 克味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克生姜⋯⋯⋯⋯100 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克柠檬叶丝⋯⋯⋯15 克白酱油⋯⋯⋯⋯10 克竹蔗⋯⋯⋯⋯125 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克黄皮叶⋯⋯⋯⋯15 克姜汁酒⋯⋯⋯⋯75 克桂元肉⋯⋯⋯⋯15 克猪油⋯⋯⋯⋯l00 克陈皮⋯⋯⋯⋯⋯3 克

（烹制方法）

黑鸡肉洗净血污，下锅加入清水滚透后捞出，洗净。竹庶洗净斩成段，劈开。陈皮浸软洗净。北菇去蒂，洗净泥沙，盛入瓦钵，加入猪油、精盐、味精、姜汁酒、上汤 l00 克，上笼蒸 10 分钟取出，将北菇切成丝，仍浸入原汤内待用。
花胶下锅加入清水，略滚一下，倒入笊篱内沥干水分，切成丝。原锅烧热加入猪油，烹入姜汁酒，加入二汤、精盐，待烧沸后，放入花胶丝用文火煨 2 分钟，捞出沥干水分。
猫肉用火燎去皮面绒毛，放在冷水中刮净黑点，洗净斩成四大块，下锅加入清水滚透后倒出，洗净血污，仍放入锅内，再加入清水、姜片、黄皮叶，滚 15 分钟捞出，除去姜片、黄皮叶，沥于水分。
炒锅烧热，放入猪油 25 克，烹入姜汁酒，将猫肉下锅煸透后，起锅盛

入砂锅内，加入清水 2500 克、黑鸡肉、生姜、陈皮，竹蔗，桂元肉，将砂锅

置于炉上，用文火煲至猫、鸡肉，汤汁剩 750 克左右，除去竹蔗、桂元肉，将姜和陈皮均切成丝，猫、鸡拆净骨，将肉切成粗丝待用。

烧热锅放入猪油，烹入姜汁酒，放入原汤，上汤、胡椒粉，将猫肉丝、鸡丝、姜丝，陈皮丝、花椒丝、北菇丝下锅滚透，加入酱油，白酱油、精盐、味精，即用水淀粉勾芡推匀，盛起装入大汤碗内，跟柠檬叶丝一同上席即成。

（工艺关键）

黑鸡，猫肉皆须飞水，猫肉再用猪油煸透，然后入砂锅用文火煲，用水淀粉勾芡，跟柠檬丝上席。

（风味特点）

黑鸡即乌鸡，与猫肉同堡，为广东传统名菜，鸡肉色黑，猫肉色黄，二色相间，色调和谐。清香浓滑，咸鲜可口。