五彩炒蛇丝

（主料辅料）

熟蛇丝⋯⋯⋯200 克蒜泥⋯⋯⋯⋯0.5 克叉烧⋯⋯⋯⋯⋯50 克精盐⋯⋯⋯⋯1.5 克水发香菇⋯⋯⋯50 克胡椒粉⋯⋯⋯0.5 克韭黄⋯⋯⋯⋯⋯50 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克熟鲜笋肉⋯⋯⋯50 克湿淀粉⋯⋯⋯7.5 克姜丝⋯⋯⋯⋯⋯15 克芡汤⋯⋯⋯⋯⋯35 克干米粉丝⋯⋯⋯15 克芝麻油⋯⋯⋯0.5 克净柠檬叶⋯⋯2.5 克花生油⋯⋯⋯500 克鸡蛋液⋯⋯⋯⋯50 克

（烹制方法）

将叉烧、香菇、鲜笋均切成细丝（此蛇丝略粗），韭黄切成段，柠檬叶切成细丝（越细越好），把鸡蛋液搅匀。
将炒锅放在炉上，下沸水 250 克，加入精盐，丁姜丝、菇丝、笋丝焯

约 30 分钟，取出用洁布取干水分。将芡汤、芝麻油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。

用中火烧热炒锅，下花生油烧至二成熟，边下鸡蛋液，边用筷子搅动，约焯 1 分钟至成丝状，浮起后，倒入笊篱沥去油。用筷子拨散，晾凉后用洁布裹住，拧干油分，即成蛋丝。
用中火烧热炒锅，下花生油烧至四成热，下干米粉丝炸至松脆而洁白，倒入笊篱沥去油放在盘中，炒锅放回炉上，下花生油 10 克，放入蒜、姜、叉烧丝、菇丝、笋丝、蛇丝爆炒，再放韭黄，烹绍酒，用荧汁勾荧，淋花生油25 克拌匀，取出放在炸粉丝上面，撒上柠檬叶丝，将鸡蛋丝排放四周即成。

（工艺关键）

熟蛇肉加工法：将蛇壳（即宰杀干净，没有蛇皮和内脏的净蛇，以“过树榕”、“饭铲头”、“金脚带”质量为上乘。）放入砂锅内，加清水、姜片、陈皮、桂圆肉、竹蔗，用中火堡至可退肉为止。取出放入冷水中冷却，从头至尾轻轻退出蛇肉即成。
此菜属“熟炒法”，主料蛇丝不可上浆，不可拉油，火候不能太猛，速炒出锅，否则蛇丝收缩变韧。碗芡炒匀。加尾油即成。

（风味特点）

广东人嗜蛇的历史可以追溯上千年，西汉人刘安《淮南子》已有“越人得髯蛇以为上肴，中国（当时指中原地区）得而弃之无用。”的记述。唐代韩愈贬官潮州，写了一首《初南食·贻元十八协律》诗，对潮州人食蛇，感到“腥臊始发越，咀吞满面汁”，很不是滋味，几乎毛骨悚然。但越人却以蛇为美食。元·至治二年（公元 1322 年），意大利传教士鄂多立克《东游录》中写道，在广州，“如请客人赴宴而桌上无蛇，那客人会认为一无所得。”徐珂《清稗类钞》补载：“粤人嗜食蛇，谓不论而蛇皆可佐餐，以之缕丝而作羹，不知者以为江瑶柱也，盖其味颇似之，售蛇者以三蛇为一付，易银币15 元，调羹一，须六蛇，需 30 元之价矣⋯⋯其以蛇与猫同食也，谓之曰龙虎菜；以蛇与鸡同食，谓之曰龙凤菜。”粤人嗜食蛇之传统，由此可见一斑。
粤人虽嗜食蛇，但相当长的一段历史里，蛇馔的菜武不多，大都作成

羹汤类。品种多样化，只是近几十年的历史。“五彩炒蛇丝”由广州民间菜“五彩炒肉丝”变化而来，蛇肉与叉烧、香菇、笋肉、韭黄等同炒，青黄赤白黑，五彩缤纷，赏心悦目，故而得名。