五彩牛肉丝

［主料辅料〕

腌牛肉丝⋯⋯200 克深色酱油⋯⋯⋯15 克熟笋肉⋯⋯⋯200 克胡椒面⋯⋯⋯⋯2 克青红辣椒丝⋯⋯30 克芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克水发冬菇丝⋯⋯25 克盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克红萝卜丝⋯⋯⋯50 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯15 克韭黄段⋯⋯⋯⋯50 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克细粉丝⋯⋯⋯⋯25 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克姜丝⋯⋯⋯⋯⋯5 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克蒜泥⋯⋯⋯⋯⋯5 克花生油⋯⋯⋯100 克

（烹制方法）

1. 将笋肉切成长 6 厘米、宽厚 3 毫米的丝状，用清水煮透，然后加盐煨人味，控去水分。红萝卜、冬菇丝也用清水滚透，控去水分。

2. 盐、味精、白糖、深色酱油、芝麻油、胡椒面、湿淀粉兑成芡汁。

3. 炒锅上旺火，下入花生油，烧至七成热，放人粉丝炸脆，捞出，牛肉丝用四成热油过油，倾人笊篱沥油。再将姜丝、蒜泥爆香，放辣椒丝、笋丝、冬菇丝、红萝卜丝、韭黄、牛肉丝，溅料酒，用芡汁勾芡，加包尾油（明油） 炒匀上盘，用炸粉丝围边即成。

[工艺关键]

腌牛肉丝：牛肉横纹切片，再改丝，放小苏打、生油、清水、干淀粉拌匀，腌约 1 小时。

[风味特点]

此品为广东著名小炒菜，用几种切成“丝状”的原料相杂在一起，色彩悦目和谐、诱人食欲。市肆餐馆，或家庭便宴，皆常制作。