豉汁蟠龙鳝

［主料辅料〕

净大鳝 1 条⋯750 克白糖⋯⋯⋯⋯2.5 克蒜茸⋯⋯⋯⋯2.5 克精盐⋯⋯⋯⋯7.5 克椒米⋯⋯⋯⋯2.5 克味精⋯⋯⋯⋯⋯6 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯5 克胡椒粉⋯⋯⋯0.25 克豆鼓⋯⋯⋯⋯2.5 克芝麻油⋯⋯⋯2.5 克深色酱油⋯⋯2.5 克花生油⋯⋯⋯⋯75 克[烹制方法〕

将鳝用盐（或白醋）洗去粘液，每隔 4 厘米切一刀，但只切断脊骨，不断肚皮，成节状，从刀日处取出内脏，洗净。
将豆鼓洗净，剁烂，加入蒜茸、椒米、酱油、白糖、精盐、味精、胡椒粉等料，将鳝拌匀，再放入湿淀粉，拌匀，然后置于盘中，盘成蟠龙形，淋上芝麻油和花生油，再放入蒸笼用旺火蒸约 10 分钟至熟即成。

[工艺关键〕

豉汁呈棕黑色，有浓郁的豆鼓清香。原料用：豆豉 500 克、花生油 75

克、老抽 3 克、白糖 20 克、味精 20 克、精盐 2.5 克。制法是：豆豉洗干净，用刀剁烂，在镬中炒干，放入花生油，上笼蒸透，然后加入老抽、白糖、味精、食盐等调匀。

〔风味特点〕 1.“大鳝”，是广东人对鳗鱼的俗称，是一种热带性海水鱼类，每年入

冬后，母鱼便从江河游降到深海产卵，孵化出鱼苗后，又成群结队回游到江河发育生长。所以，地处珠江口的中山、番禺等地，每年冬季便是捕大鳝旺季。越是北风大作，大鳝出来的越多，因此，人们又称之为“风鳝”。大鳝不但善泳，且逆流而上的本领特强，瀑布也能攀过。故许多地方都能找到大鳝行踪。不过，栖息于内河浅水的鳝鱼，体小、量少、皮色也浅，通常称为白鳝。

2.“豉汁蟠龙鳝”是近年粤菜创新菜式，已传遍全省乃至海南等省，风糜全国。将白鳝宰净切成连串不断的段，蟠于盘中，用豉汁等作料拌匀，蒸熟而成。其状如蟠龙，故名。肉爽滑鲜美而有鼓味香。若选大鳝横切成片，用豉汁拌匀蒸熟的，其状如金钱，名“鼓汁金钱鳝”。肉质爽滑，肉味鲜美，有浓郁的鼓汁味及芳香。