东江锅烧鸭

〔主料辅料〕

毛鸭 1 只⋯⋯1750 克味精⋯⋯⋯⋯8.5 克猪肉⋯⋯⋯⋯175 克胡椒粉⋯⋯⋯0.05 克水发莲子⋯⋯150 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯5 克糯米⋯⋯⋯⋯200 克上汤⋯⋯⋯⋯1000 克水发虾米⋯⋯⋯35 克淡二汤⋯⋯⋯5000 克水发香菇⋯⋯⋯40 克芝麻油⋯⋯⋯0.5 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克熟猪油⋯⋯⋯⋯75 克

〔烹制方法〕

1. 糯米用清水浸泡约 1.5 小时后，洗净，滤干，将鸭宰净后“起全鸭”， 洗净，晾干。猪肉、虾米、香菇均切成细粒。将精盐、胡椒粉、芝麻油、味精 2.5 克、熟猪油 35 克兑成芡汁。

2. 将猪肉用湿淀粉拌匀后，加入虾米、香菇、莲子、糯米、味精 6 克和

猪油 25 克拌成馅料，填入鸭腔内，并用小绳扎牢刀口，使之恢复原状。然后

将鸭放入沸水锅里氽约 1 分钟，使鸭皮膨胀发硬，取出洗净，解去小绳，用铁针在鸭身扎数小孔，用白布将鸭裹着并用小绳扎牢，然后放入沸二汤锅中， 用中火堡约 4 小时至软烂，取出，去绳、布，覆放于盘中，割去鸭尾臊，橇开鸭背，加入味汁于鸭腔内，拌匀，然后仰扣在大汤窝内。食时，与沸上汤一并上桌。

〔工艺关键〕

用铁针在鸭身上扎数小孔，堡时放气，可避免鸭皮爆裂。

〔风味特点〕

“东江锅烧鸭”是客家地方名菜，它与广州的“岭南锅烧鸭”遇然不同， 独具特色。此菜将糯米等料填进去骨鸭腔内，放人沸汤中堡熟。其最佳处在于，用布将鸭包密裹牢，不使其在加热过程中发涨破裂，从而迫逼糯米等馅料软烂，香气四溢。