油泡爽肚

（主料辅料）

猪肚蒂⋯⋯⋯1500 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯5 克姜花⋯⋯⋯⋯⋯10 克于淀粉⋯⋯⋯7.5 克葱榄⋯⋯⋯⋯⋯5 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯5 克精盐⋯⋯⋯⋯7.5 克小苏打⋯⋯⋯⋯3 克味精⋯⋯⋯⋯⋯7 克芡汤⋯⋯⋯⋯⋯50 克芝麻油⋯⋯⋯0.5 克熟猪油⋯⋯⋯1000 克胡椒粉⋯⋯⋯0.05 克（约耗 75 克）

（烹制方法）

1 将猪肚蒂洗净，剖开成片状，去尽油脂和肉衣，洗净，可得净重约 750

克。在蒂内层用斜刀刻井字花纹，刀距为 0.2 厘米，然后切作两大爿，再改

切成三角形块状，以小苏打、精盐、干淀粉搅拌，腌约 1 小时。2.将芡汤、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉和味精兑成芡汁。

1. 将腌就的肚蒂块放入沸水锅内氽至五成熟，取出。

2. 炒锅用中火烧热，下入猪油，烧至五成热，将肚蒂块过油约 1

   分钟至刚熟，连同油一起倾入笊篱中，沥干。炒锅回放火上，下蒜、姜、葱，爆香， 下肚蒂块，烹绍酒，用芡汁勾芡，加熟猪油 15 克炒匀，装盘，迅速上桌。

（工艺关键）

1. 取葱条白色部分，斜切成橄榄核形，即成。长葱榄约 5 厘米长，短葱

榄约 3.5 厘米长。

1. 此为火功菜，肚蒂块氽水和过油，皆不能超过 1

   分钟。迅速勾芡，装盘后立即上桌。

（风味特点）

此品选用猪肚蒂泡制而成。猪肚蒂即猪胃下口通十二指肠的幽门部分， 又叫肚尖。此处环形肌层特别发达，其肉甚厚，但质软而爽，向来是做菜的佳品。清代《调鼎集》中记的炒猪肚便是：“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油泡炒，加料起锅，以极脆为佳。”“油泡爽肚”正是沿用此法烹制，肉质爽脆，清鲜甘香。