香煎芙蓉蛋

〔主料辅料〕

鸡蛋液⋯⋯⋯200 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克叉烧肉⋯⋯⋯⋯25 克味精⋯⋯⋯⋯2.5 克熟鲜笋肉⋯⋯125 克胡椒粉⋯⋯⋯0.05 克水发香菇⋯⋯⋯15 克芝麻油⋯⋯⋯0.5 克葱丝⋯⋯⋯⋯⋯10 克花生油⋯⋯⋯⋯60 克

〔烹制方法〕

1. 叉烧肉、香菇、鲜笋分别切成中丝。笋丝放入沸水锅里焯约 30 秒钟， 取出，抹干。鸡蛋液、精盐、芝麻油拌匀，加叉烧肉丝、笋丝、香菇丝、葱丝拌成“鸡蛋料”。

2. 炒锅用中火烧热，下花生油 25 克，将锅端离火口，用铁勺取鸡蛋料分

6 份放入锅内，随即端锅回炉，边煎边下油 15 克，煎至金黄时，翻转，再煎

另一面，续下油 15 克，也煎至金黄色。最后下油 5 克，煎至熟透。装盘时， 按三、二、一块从下往上堆砌。

〔工艺关键〕

煎芙蓉蛋宜用中火，边煎边下油，煎至两面金黄，外焦里嫩。

〔风味特点〕 “香煎芙蓉蛋”用鸡蛋液与叉烧肉、笋丝、香菇、调味料等拌匀煎制而

成。菜成块状，两面金黄，各种副料裹藏于蛋块之中，互相交错，外层嫩滑， 蛋香浓郁，乃广州筵席名菜。