冻金钟鸡

〔主料辅料〕

嫩母鸡 1 只⋯⋯⋯⋯葱条⋯⋯⋯⋯⋯10 克

⋯⋯⋯⋯1250 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯10 克

琼脂⋯⋯⋯⋯⋯5 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克鱼胶片⋯⋯⋯⋯15 克味精⋯⋯⋯⋯⋯6 克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯2 个绍酒⋯⋯⋯⋯2.5 克熟瘦火腿⋯⋯⋯25 克上汤⋯⋯⋯⋯500 克罐头青豆⋯⋯⋯24 粒熟鸡油⋯⋯⋯⋯10 克净香菜⋯⋯⋯⋯25 克

〔烹制方法〕

1. 将鸡宰净，晾干后，用精盐 5 克和绍酒调匀擦遍鸡内腔，再放入姜和葱，然后盛入瓦钵。鸡蛋磕入碗里，加清水浸没。将鱼胶片、琼脂、上汤、味精一起放入炖盅。上述三种用料一同放入蒸笼，用中火蒸约 15 分钟至鸡熟和琼脂溶解后，同时取出。

2. 将鱼胶、琼脂用洁净纱布滤净。将鸡蛋用水过冷后去壳，只取出蛋白， 洗净，切成 24 粒，每粒 1 厘米见方。将鸡晾凉后起肉，取其一部分切成粒，

其中 1 厘米见方的 24 粒，其余为 0.4*厘米见方。火腿切成 24 片，每片 1 厘米见方。

1. 取小茶杯 24 只，抹净，内涂薄鸡油，各放入青豆一粒于底，豆旁依次放入香菜叶、鸡蛋白、火腿、鸡肉各一，匀称地隔开，鸡肉的皮和香菜叶的面向壁，然后将其余的鸡肉粒适量加入，最后注鱼胶液和琼脂液于杯内，以与杯面平为准，晾凉后，即放入冰箱。食时覆扣于盘中即成。

〔工艺关键〕

冻金钟鸡为潮州菜著名冷碟，讲究造型优美，口味清鲜，应按工艺要求， 精细加工。

〔风味特点〕 “冻金钟鸡”是潮汕风味冷莱，用琼脂、鱼胶、鸡肉做成。琼脂又名“大

菜”；鱼胶是用皖鱼鳞为主要原料提炼而成的，两者性能近似。用水煮溶后成液体，晾冻后即变成固体。此品巧妙地利用这一特性：当它是液体时，将切细的鸡丁等与之混和，倒入模具内，冷冻后凝固。其色淡黄透明，晶体内的鸡丁粒粒可见，甚为美观。其质软滑，入口则消。