蚝油网鲍片

[主料辅料]

鲍鱼⋯⋯⋯400 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克蚝油⋯⋯⋯⋯⋯5 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克味精⋯⋯⋯⋯1.5 克上汤⋯⋯⋯⋯200 克胡椒粉⋯⋯⋯0.1 克芝麻油⋯⋯⋯0.5 克白糖⋯⋯⋯⋯1.5 克熟猪油⋯⋯⋯⋯65 克深色酱油⋯⋯⋯5 克

[烹制方法]

1. 将鲍鱼剪去边，片去薄片，每只切成 4 片（每片约重 17.5 克），片去枕肉。

2. 炒锅用中火烧热，下熟猪油 25 克，烹绍酒，放入上汤、味精、白糖、蚝油、鲍鱼片，再加入胡椒粉、深色酱油，用湿淀粉调稀勾芡，淋芝麻油和熟猪油 40 克拌匀上盘便成。

[工艺关键]

鲍鱼：将干鲍鱼入沸水锅中煲发， 7 至 8 小时后，取出用清水洗净，再放在沸水锅中煮，然后连水一起倒在瓦盆内。最后，将鲍鱼放在煲红鸭的锅内，同红鸭一起，至红鸭等煲好时，取出鲍鱼便成。

[风味特点]

鲍鱼品种较多。粤厨按其产地。形状和品质的不同而分为：网鲍、窝麻鲍、吉品鲍、改良鲍 4 种，以网鲍最佳。网鲍产我国和日本，圆形而稍长， 体大，色金黄，肉质肥润。此品将网鲍涨发，制后切片，用蚝油等多种味料烹调成菜。肉质软润，滋味香醇。