煎封鲳鱼

〔主料辅料〕

鲳鱼 1 条⋯⋯750 克蒜泥⋯⋯⋯⋯1.5 克姜⋯⋯⋯⋯⋯1.5 克煎封汁⋯⋯⋯250 克葱⋯⋯⋯⋯⋯1.5 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克胡椒粉⋯⋯⋯0.01 克芝麻油⋯⋯⋯0.5 克浅色酱油⋯⋯⋯15 克花生油⋯⋯⋯1000 克姜汁酒⋯⋯⋯⋯15 克（约耗 100 克）

〔烹制方法〕

1. 将鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏，洗净，两面各斜拉 4 刀，用酱油、姜汁

酒腌约 10 分钟。将煎封汁、芝麻油、胡椒粉兑成芡汁。

1. 炒锅用中火烧热，下花生油涮锅后倒回油盆。放入鲳鱼，边煎边加油，

   煎炸至两面呈金黄色，再加油炸约 10 分钟至熟，捞起盛在盘中，把油倒回油盆。

2. 将炒锅回放火上，下蒜、葱、姜，爆至有香味，烹绍酒，用芡汁勾二流芡，加花生油

   25 克推匀，淋在鱼身上即成。

〔工艺关键〕

煎封汁色泽棕红，具喼汁香味，常用作海、河、塘鲜煎后调色调味之用， 原料为：淡上汤 1.25 公斤、喼汁 1 公斤、生抽 150 克、白糖 50 克、老抽 50

克、味精 25 克、精盐 25 克，制法是将上述各种原料混匀后，煮沸即成。

〔风味特点〕

1. 煎封，是粤菜煎法中的一种，又叫煎碰，多用于烹制肉厚的鱼类。所用汁液，用上汤、喼汁、盐、白糖、酱油等拌成，称为煎封汁。其要点是， 将鱼煎至金黄色，加料头和汁液，上盖，焖熟，勾芡。实是一种煎为主焖为辅的方法。成品既有煎的芳香，也有焖的浓醇，滑软可口，风味别致。

2. 鲳鱼又名白鲳、平鱼、镜鱼，我国沿海均产，肉厚刺少，肉味鲜美， 是上等食用鱼类，四、五月间大量上市。《本草拾遗》载：“肥健，益气力。”

《本经逢原》载：“益胃气”。《随息居饮食谱》载：“补胃、益血、充精。” 其性味甘平，有益气养血、柔筋利骨功效。可用治消比不良，贫血，筋骨酸痛，四肢麻木等病症。