扒金银鲍甫

[主料辅料]

水发鲍鱼⋯⋯250 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克鲜鲍鱼⋯⋯⋯250 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯5 克豌豆苗⋯⋯⋯250 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克蚝油⋯⋯⋯⋯⋯5 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯5 克葱节⋯⋯⋯⋯⋯5 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯3 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克上汤⋯⋯⋯⋯500 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克猪油⋯⋯⋯⋯⋯50 克麻油⋯⋯⋯⋯⋯5 克水淀粉⋯⋯⋯⋯30 克奶油⋯⋯⋯⋯l00 克

[烹制方法]

1. 将水发鲍鱼洗净，用少许汤、姜葱、料酒煨一下（去其异味），取出， 倒去原汤；再下锅，用鸡汤烧至舱时捞出，切成斧头块，鲜鲍鱼去壳取出肉， 用盐擦去黑点，洗净，切成斧头块；即烧热锅，放入少许猪油，投入姜葱煸透，烹入料酒，加入清水烧开后，把鲜鲍鱼下锅煨透，捞出待用。

2. 烧热锅，放入猪油，加入上汤、蚝油、盐、糖、酱油、胡椒粉，待烧开后放入鲍鱼，用水淀粉扎芡，淋入麻油推匀，盛放在盆的一边。

3. 烧热锅放入猪油，投入姜葱稍煸一下，放入上汤、味精、盐、奶油、待烧开后，捞去姜葱，将鲜鲍鱼下锅，用水芡粉扎奶油芡推匀，盛放在鲍甫盆的另一边，合拼成红、白色；即将豆苗下锅，加入精盐、味精、料酒，用旺火煸熟，围在鲍鱼四周即成。

[工艺关键]

1. 涨发干鲍鱼：应先用温水或凉水浸泡 12 小时，换水后反复搓洗，放入铝桶或铝锅中（桶底或锅底应放 2～3 个竹箅子，水要宽，防止巴锅底）煮一昼夜。待其发软，即鲍鱼的边缘容易撕下时，放入温水盆中（原汤留用。去掉边和嘴），再洗一遍放原汤中继续煮，直到煮透能用为止（如急用，第二次煮时，可往水中加碱，每 5 千克干鲍鱼加碱 20 克。鲍鱼发好，待汤凉后， 放冰箱保存；若无冰箱，可置于原汤中，每日烧开一次。

2. 涨发鲜鲍鱼：可先用凉水洗搓数次，洗净表面的黑膜和去掉鲍鱼边上的嘴（嘴里有一黑色物质），然后放入铝锅或铝桶中（底下放 2～3 个竹箅子）、宽水煮 6—7 小时，取出放入温水中，去掉鲍鱼边即可使用。加急用，可在煮时加少许碱，煮的时间可视鲍鱼的老嫩而定。

[风味特点]

1. 鲍鱼非鱼，属软体动物，古代称为“鳆”或“鳆鱼”，生活在浅海海底岩石上，以海藻为食，我国沿海均产，主要有盛大鲍、耳鲍等。鲍鱼是海味中珍品，可鲜食、干制或罐藏。鲍鱼壳表面粗糙坚厚，内显珍珠光泽，入药治眼疾，称为石决明。

2. 此品为广州高档宴席传统头菜，干鲜相佐，风味别致。油而不腻，咸鲜可口。