白的虾

〔主料辅料〕

基围虾⋯⋯⋯500 克红辣椒丝⋯⋯⋯25 克生抽⋯⋯⋯⋯⋯50 克芝麻油⋯⋯⋯⋯5 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克姜块⋯⋯⋯⋯⋯10 块葱条⋯⋯⋯⋯⋯10 克花生油⋯⋯⋯⋯5 克

〔烹制方法〕

1. 将鲜虾洗净，辣椒丝放在味碟上。

2. 用旺火热油，浇在辣椒丝上，再加入生抽、麻油、葱丝、姜末、盐拌匀。

3. 用旺火把清水烧开，下入鲜虾淖至熟捞起，控去水分上盘便可，跟味碟上桌。

〔工艺关键〕

在鲜虾下入沸水时不要来回翻动，以免虾头脱落。

〔风味特点〕

1. 基围虾，广东特产，在珠江三角洲，河海交汇处，围水养殖，咸水淡水并蓄，产虾品种独异，其肉脆嫩，滋味鲜美，为一般海虾河虾所不及。基围者，广东方言，指堤坝而言。

2. 灼，是将物料投入沸汤或沸水中烹熟。没有汁，也不加荧，主要是保持物料的原味。灼的时间一定要短，火候一定要猛，而且物料一定要新鲜。“白的海虾”“白的海螺”都是粤菜中的制的美食。