大良炒鲜奶

（主料辅料）

鲜牛奶⋯⋯⋯⋯⋯250 克鸡蛋清⋯⋯⋯250 克鸡肝⋯⋯⋯⋯⋯25 克味精⋯⋯⋯⋯3.5 克

蟹肉⋯⋯⋯⋯⋯25 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯4 克胸虾仁⋯⋯⋯⋯25 克干淀粉⋯⋯⋯⋯2 克炸榄仁⋯⋯⋯⋯25 克熟猪油⋯⋯⋯500 克熟瘦火腿⋯⋯⋯15 克

（烹制方法）

1. 火腿切成约 1.5 公分见方的小粒。鸡肝切成长、宽各 2 厘米的片。

2. 将鸡肝放入沸水锅滚至刚熟，倒入漏勺沥去水。用中火烧热炒锅，下油 250

   克，烧至四成热，放入虾仁、鸡肝过油至熟，倒入笊篱沥去油。

3. 用中火烧热炒锅，下牛奶，烧至微沸盛起，将已用牛奶调匀的干淀粉、鸡蛋清、鸡肝、虾仁、蟹肉、火腿一并倒入拌

4. 用中火烧热炒锅、下油搪锅后倒回油盆，再下油 25 克，放入已拌料的

中奶，边炒边翻动，边加油 2 次（每次 20 克），炒成糊状，再放入榄仁.淋油一钱，炒匀上碟。

（工艺关键）

1. 先用牛奶与干淀粉调匀，避免于淀粉成粒状。炒奶时要顺一方向搅动， 下油份量适中，否侧不能保持光亮润滑。

2. 宜用中火、火过，则易泻水，装盘不能堆成山形，影响美观及口感。

（风味特点）

1. 本品首创于顺德县大良镇，故名。大良附近多土阜山丘，岗草茂盛， 所养的本地水牛，产奶虽少，但质量高，水分少，油脂大，特别香浓，把它制成牛乳饼、双皮奶等饮食品，向为食客推崇。尤其是大良炒鲜奶以其特有的风味而饮誉中外。

2. 大良炒鲜奶系软炒法的典型菜例。牛奶乃液体，用于炒特别讲究技法， 使之不泻不焦，成品似山形，呈乳白色，鲜明油亮，裹在奶皮中的各种馅料均可见，奶芡嫩滑，各料鲜爽软韧皆备。