咕肉

（主料辅料）

去皮肥瘦猪肉⋯⋯⋯蒜泥⋯⋯⋯⋯0.5 克

⋯⋯⋯⋯⋯300 克辣椒⋯⋯⋯⋯⋯25 克去壳鸡蛋⋯⋯⋯30 克葱段⋯⋯⋯⋯⋯5 克糖醋⋯⋯⋯⋯250 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯15 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯40 克芝麻油⋯⋯⋯0.5 克花生油⋯⋯⋯750 克汾酒⋯⋯⋯⋯7.5 克熟鲜笋肉⋯⋯150 克干淀粉⋯⋯⋯⋯75 克

（烹制方法）

1. 将猪肉片切厚 7 毫米的片，在上面斜刀轻轻刻上横竖花纹，然后切成

2.5 厘米宽的条，再斜切成菱形块，每块约重 12.5 克，笋和辣椒也都切成同样大小的菱形块。

1. 肉块用精盐、汾酒拌匀，腌约 15 分钟加入鸡蛋液和湿淀粉 6

   钱，再沾上干淀粉。

2. 用中火烧热炒锅，下油烧至五成热，把肉块逐渐放入，约炸 3 分钟端

离火口，再炸浸 2 分钟捞起，把锅放回炉上，烧至五成熟，将已炸过的肉块和笋块一起下锅，再炸约之分钟呈金黄色至熟，倒入笊篱沥去油，炒锅放回炉上，投入蒜、辣椒，爆有香味，加葱、糖醋烧至微沸，用湿淀粉 10 克调稀

勾芡，随即倒入肉块和笋块拌炒，淋麻油和花生油 20 克，炒匀上碟便成。

（工艺关键）

1. 糖醋炒法：用中火烧热炒锅，下白醋 500 克、白糖 300 克，溶解后，

加入精盐 19 克、茄汁 35 克、喼汁 35 克调芡备用。

1. 炸肉时必须重油，第一次中火炸熟，第二次武火上色，使之外焦里嫩。

2. 在切肉块时，肉切成大片后要拍松切块。

（风味特点）

1. 此菜从北方的古老肉引进而来。普通话的古老，粤语念咕噜，但是引进后有所改进，改进的是糖醋调汁，使之适合南人嗜甜的口味。

2. 本品属广东传统名菜。色泽金黄，肉块外裹着一层糖醋芡，香脆微辣， 略带酸甜，开胃可口。