清蒸石斑鱼

〔主料辅料〕

活石斑鱼 1 条⋯⋯⋯葱丝⋯⋯⋯⋯⋯20 克

⋯⋯⋯⋯⋯700 克姜丝⋯⋯⋯⋯⋯20 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克芝麻油⋯⋯⋯0.5 克

豉油皇汁⋯⋯⋯60 克花生油⋯⋯⋯⋯50 克

〔烹制方法〕

1、将石斑鱼放在砧板上拍晕，放在 70℃的热水中略烫、取出，用清水过冷后，打清鱼鳞。于肛门处开一刀，将鳃根割断，用竹筷从口往鳃部插至肚内，将鱼鳃和内脏一起挟出，洗净，用盐将鱼身抹匀。

2.用长盘 1 个，横架上筷子两根，将鱼放上，撒上姜丝，用花生油 10 克淋在鱼身上，放入蒸笼。余油和豉油皇汁用碗盛载也一同放入蒸笼，以旺火蒸约 8 分钟至刚熟，取出，撒上葱丝，淋上熟油和豉油皇汁即可上席。

〔工艺关键〕

长盘先架竹筷，然后放鱼，蒸时热气便于流通，可缩短加热时间，且使整鱼受热均匀。大火气足，以蒸 10 分钟为度，蒸的时间稍长，肉刺不易分离， 鲜味亦失。

〔风味特点〕

1. 石斑鱼是一种暖水性的大中型海产鱼类，体中长，侧扁，色彩变异甚多，常呈褐色或红色，并具有条纹或斑点，产于我国东南部和南海，肉细味美，为上等食用鱼，是我国出口活鱼的主要品种。

2. 石斑鱼是名贵海鲜品之一。按形状及皮上颜色斑纹而分，有老鼠斑、红斑、青斑、油斑、星斑、杉斑、芝麻斑、什斑、黄钉等几种。前三种最为上乘。为了保持其肉质嫩滑鲜美的特色，大都用于清蒸。而且蒸法十分讲究。