XO 龙虾

〔主料辅料〕

龙虾⋯⋯⋯⋯1000 克虾籽⋯⋯⋯⋯⋯3 克甘笋⋯⋯⋯⋯⋯30 克盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯2 克于葱⋯⋯⋯⋯⋯5 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克蒜头⋯⋯⋯⋯⋯5 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯3 克红椒⋯⋯⋯⋯⋯10 克姜汁酒⋯⋯⋯⋯5 克干贝⋯⋯⋯⋯⋯5 克生粉⋯⋯⋯⋯⋯8 克金华火腿⋯⋯⋯5 克植物油⋯⋯⋯7oo 克食粉⋯⋯⋯⋯⋯2 克（约耗 25 克）

（烹制方法）

  1. 制作 XO 酱：炒锅落油，先炸香于葱、蒜茸，再下入火腿未、碎干贝、虾籽稍煸，再将红椒粒（先打碎，再入烤箱 90℃XO 龙虾 - 图1一下）、盐、味精、白糖，一起炸至红椒粒干透即成。

  2. 将龙虾开生，起净肉，头、尾上笼蒸熟，取出后，虾壳上抹一层油待用。

  3. 将龙虾肉片片，洗净，再用于布沾去表面水分，投入盐、味精、食粉、鸡蛋清、生粉，上浆拌匀，表面淋一层植物油，入冰箱冷藏 1 小时（4℃）。

  4. XO 酱、盐、味精、蒜茸、绍酒、麻油、汤、生粉调匀。甘笋切成料头花。

  5. 龙虾头尾壳摆入大盘中，盘边可用西兰花（烫熟）、甜橙、西红柿等原料做花边装饰。

  6. 炒锅烧热，落宽油，烧至六成热，下入龙虾片，滑熟捞出，炒锅落底油，下蒜茸、料头花偏香，下龙虾片，烹绍酒，放调料，翻炒均匀盛入鱼盘中间即成。

〔工艺关键〕

  1. 龙虾起肉，双手操作。用厚毛巾裹紧龙虾（因虾身有刺），一手握头向前拧，一手拿虾身向后拧，直到拧开头尾分离，拧开后即用小刀将虾肚上的厚膜慢慢划开，再用小刀一点一点起出虾肉，应保持完整，以便于切片。

  2. XO 酱的调料比例要准确。

  3. 龙虾肉质松散，因此在片片、上浆、滑油、烹炒时，动作要轻，保持虾肉完整。

〔风味特点〕

  1. 龙虾在我国海域分布较广，但以龙虾做大菜最近 5—6 年才开始流行， 随着国内外饮食业的不断交流，运输和保鲜技术的不断提高，现今国内各大城市的饭店、酒楼筵宴上，都可尝到国内沿海、澳洲、菲律宾、美国等地运来的鲜活龙虾。以粤厨制作的龙虾最为擅长。品种有“沙律嵋龙虾”、“龙虾刺身”、“椒盐龙虾”、“龙虾三吃”、“清蒸龙虾条”等，皆受食者青睐。

  2. 此菜色泽红亮，造型美观，口味咸鲜，微辣回甜，清爽滑嫩。