姜葱炒蟹

〔主料辅料〕

梭子蟹⋯⋯⋯750 克汤⋯⋯⋯⋯⋯150 克葱丝⋯⋯⋯⋯⋯20 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克姜丝⋯⋯⋯⋯⋯20 克

精盐⋯⋯⋯⋯2.5 克胡椒粉⋯⋯⋯0.01 克干淀粉⋯⋯⋯⋯10 克熟猪油⋯⋯⋯750 克芝麻油⋯⋯⋯0.1 克（约耗 70 克）

［烹制方法〕

1. 先把梭子蟹宰净切块，滤清水分，用干淀粉拌匀。

2. 用旺火烧热炒锅，下油至七成热时，先放蟹盖，后放蟹身，泡油至七成熟，倒入笊篱，炒锅内留油

   15 克，下葱丝、姜丝爆香放入梭蟹，烹绍酒， 加汤、精盐、味精、胡椒粉、芝麻油，炒至恰熟，用湿淀粉勾芡。加包尾油拌匀上盘即成。

〔工艺关键〕

1. 宰杀蟹时，开盖后去掉腮、爪尖，洗净，大的每块蟹身切三块，小的切二块，每块均带爪子，两螫每只切两块，用刀拍一下。

2. 炸蟹油要干净，油温不宜太高。

3. 下小料后，应加盖焖一分钟，然后勾芡。

〔风味特点〕

本品一名“香汁炒蟹”，清代文人食家袁枚以为“蟹宜独食，不宜搭配他物”，并说：“以现剥现炒之蟹为佳。”（见《随园食单》），这一经验之谈，甚有见地，正合“蟹肉人口百味淡”的特点，此品取鲜活肉蟹即剥即炒只加葱、姜等作料。这些作料去腥增香，引人食欲。菜色红白相间，味道鲜美，粤人以食为贵，流传广远。