水晶扣肉

（主料辅料）

带皮猪肉⋯⋯600 克深色酱油⋯⋯⋯10 克糖冬瓜⋯⋯⋯250 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯5 克东江酥糖⋯⋯⋯50 克花生油⋯⋯⋯1500 克葱未⋯⋯⋯⋯⋯25 克（约耗 50 克）

白糖⋯⋯⋯⋯200 克

（烹制方法）

1 将猪肉放入沸水锅中煮约 40 分钟，至八成软烂，捞出用酱油涂匀着色。炒锅用中火烧热，下花生油烧至五成热，放入猪肉，炸至呈红色，倒入笊篱沥去油，然后放在清水盆浸漂冷却，取出用洁净毛巾吸干水分，切成长约 7

厘米、宽约 3.2 厘米的肉条，再切成 1 厘米厚的“双飞”片。

1. 把糖冬瓜切成长 7 厘米、宽 2 厘米、厚一边 0.5 厘米、另一边 0.2 厘米的斜梯形块。

2. 将糖冬瓜块分别插入“双飞”肉片内（厚 0.2 厘米的一边先插），排在碗里（皮朝下），加入葱末、白糖（l00 克），入蒸笼用中火蒸约 40 分钟至软烂，取出，滗出原汁待用，将碗内猪肉覆扣在盘上（皮朝上）。

3. 炒锅用中火烧热，下清水 50 克、白糖 l00 克，加原汁烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋在肉上面，撒上研碎的东江酥糖细粒即成。

（工艺关键）

1. 宜选带皮五花肉，肥多瘦少，蒸至酥烂，甜润可口，肥而不腻。

2. 猪肉煮熟捞出，用洁布搌于水分，用老抽涂抹肉皮着色，趁热油炸；

   肉皮朝下，至肉皮酥泡，颜色金黄时，捞出放清水中漂冷。

（风味特点） “水晶扣肉”是东江地区客家人名菜，风味独特。将猪肉片与水晶般的

糖冬瓜扣在一起，肉片含有糖冬瓜的甜蜜味，糖冬瓜则有猪肉的鲜香。芡汁以糖浆勾成，铺挂在金红色的肉面上，状若凌霜，入口则化。