五柳脆皮鱼

〔主料辅料〕

鲜鲩鱼 1 条⋯750 克二汤⋯⋯⋯⋯200 克瓜英⋯⋯⋯⋯⋯10 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯50 克锦菜⋯⋯⋯⋯⋯10 克米醋⋯⋯⋯⋯⋯15 克红姜⋯⋯⋯⋯⋯6 克盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯8 克白姜⋯⋯⋯⋯⋯6 克味精⋯⋯⋯⋯⋯4 克姜末⋯⋯⋯⋯⋯10 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯3 克葱末⋯⋯⋯⋯⋯10 克麻油⋯⋯⋯⋯⋯3 克蒜末⋯⋯⋯⋯⋯10 克隐汁⋯⋯⋯⋯⋯5 克红辣椒粒⋯⋯⋯10 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克酸养头⋯⋯⋯⋯10 克植物油⋯⋯⋯1000 克

番茄酱⋯⋯⋯⋯15 克（约耗 80 克）生粉⋯⋯⋯⋯⋯20 克

〔烹制方法〕

1. 鲩鱼洗净，用刀从鱼头顺脊骨一直片至鱼尾，开成两扇要相连不断。再用刀片去鱼大骨。洗净后，鱼肉刻交叉十字花刀，用绍酒、盐、葱、姜， 在鱼身上抹匀，腌制 15 分钟后，将葱姜摘净，再拍上干淀粉待用。

2. 瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸荞头分别切粒。

3. 炒锅坐油，烧至七成热，下鲩鱼（鱼皮朝下），待鱼浮起时，改用中小火，浸约 8—10 分钟，鱼身挺直变脆时捞出，摆在鱼盘中。

4. 炸鱼的同时，另坐一锅，落底油，下番茄酱，偏出红油，落五柳料、料头、绍酒、二汤、盐、糖、米醋、喼汁、麻油、胡椒粉、味精，煮开后， 勾玻璃芡，加入炸鱼的热油 30 克推匀，浇在鱼身上即成。

〔工艺关键〕

1. 选料要新鲜，剞刀不可太浅，可避免鱼体卷曲。

2. 炸鱼时，用铲推鱼头，保持形态完整。

3. 此菜不加番茄酱，并改用水浸熟，即为“五柳鲸鱼”。

4. 五柳料现也可用西红柿、洋葱、酸黄瓜、青豆、冬笋、青椒等原料代替。

〔风味特点〕

此菜色泽红亮，口味酸甜，外酥脆，里鲜嫩，是近年流行的潮州菜式之一。