果汁煎肉脯

（主料辅料〕

瘦猪肉⋯⋯⋯400 克果汁⋯⋯⋯⋯2oo 克虾片⋯⋯⋯⋯⋯15 克去壳鸡蛋⋯⋯⋯55 克芝麻油⋯⋯⋯0.5 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯5 克干淀粉⋯⋯⋯⋯70 克花生油⋯⋯⋯750 克

（烹制方法〕

1. 将瘦肉片成 3 毫米的片，用刀背将两面捶松，再切成长 4 厘米、宽 3 厘米的肉脯腌制后，加入鸡蛋液拌匀，再拌入于淀粉。

2. 用中火烧热炒锅，下花生油烧至五成热，放入虾片，边炸边翻动，炸至膨胀发脆，到入饿篱沥去油，将锅端离火口，逐块排入肉脯后，端回火上， 边煎边加油 50 克，至金黄色发硬时，翻转肉脯，如此法煎另一面，然后加入4oo 克油，烧至微沸，端离火口，炸浸约 1 分钟，倒入笊篱沥去油，将锅端离火口，下入肉脯，再放回火上，开大火烹绍酒，加果汁，淋麻油及花生油， 炒匀上盘以虾片镶边即成。

（工艺关键）

1. 肉脯要厚度相同，肉脯腌制时，500 克肉脯放精盐 2.5 克、姜片 10 克、

葱段 10 克、露酒 25 克、食粉 2.5 克、清水 50 克拌匀，腌 1 小时即可。

1. 煎炸肉脯时，火候不宜过旺，否则会外焦内不熟。3.果汁制法：将前汁 500

   克、喼汁 500 克，精盐 1.5 克、味精 5 克、白糖 150 克、淡二汤 200 克、糖醋汁 l00 克调匀，下锅烧沸，待糖溶解后即成。

（风味特点）

1. 粤菜善于借鉴而创新，即借鉴于北方各大菜系之名肴，也借鉴西方国家之美食，果汁煎肉脯则是借鉴西菜中的“牛扒”创新而成。西菜中的牛扒， 先用大块肉熟后淋西汁；其特点是汁不入肉，肉的原味较浓，宜用刀叉； 果汁煎肉脯则用小块肉，半煎半炸熟后烹果汁。其特点是味质深入肉内，混合味强，宜用筷夹，按此法改用鸡脯、鸭脯、鹅脯、即为“果汁煎鸡脯”、“果汁煎鸭脯”、“果汁煎鹅脯”。

2. 此菜外焦脆，内嫩滑，醒酒开胃，岭南风味突出。