姜葱焖鲤鱼

〔主料辅料〕

净鲤鱼 1 条⋯750 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯5 克姜块⋯⋯⋯⋯100 克蚝油⋯⋯⋯⋯⋯10 克葱段⋯⋯⋯⋯l00 段深色酱油⋯⋯⋯15 克蒜泥⋯⋯⋯⋯⋯5 克芝麻油⋯⋯⋯0.5 克水发陈皮丝⋯2·5 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克味精⋯⋯⋯⋯⋯4 克淡二汤⋯⋯⋯750 克胡椒粉⋯⋯⋯0.1 克花生油⋯⋯⋯150 克

〔烹制方法〕

1. 鲤鱼洗净，晾于水分。姜块放人沸水锅中焯约 1 分钟，取出。

2. 炒锅用中火烧热，下花生油 60 克搪匀，下鱼煎至两面金黄色时，取出，

   然后下蒜、姜、葱，爆至有香味，烹绍酒，加二汤、陈皮丝、精盐、味精、白糖、蚝油、酱油和花生油推匀，续将鲤鱼放入，加盖，用小火约 15 分钟至熟，取出，装在盘中。撒胡椒粉于锅内的原汁里，并加调稀的湿淀粉推匀成芡，再加入芝麻油和花生油 40 克推匀，取出，淋在鱼上便成。

〔工艺关键〕

用小火焖熟，以 15 分钟为度，原汁用水淀粉勾成玻璃芡，淋在鱼身上面即成。

〔风味特点〕

1. 水族中之鱼类以鲤鱼最显贵。《神农书》日：“鲤为鱼王”，中国除青藏高原外，全国水系均有分布。据有关部门调查，仅我国有 400 余种。其中名品很多，如黄河龙门鲤，江西婪源荷色红鲤，广西桂林禾花鲤，广东高要文鲤等。鲤鱼长年皆有，但以秋令最腴美。

2. 鲤鱼有减肥作用，《食疗本草》称：“欲得体瘦轻健者，则可长食之。”

3. 宜选高要县沙埔乡所产文鲤，此鱼鳞薄而鲜明，背部有三条金线，在阳光照耀下闪闪发光；头细、嘴小、肩耸、腹圆、尾端较小；腹部油脂特别丰腴，但肥而不腻。用沙锅之，味鲜质嫩香浓，为秋令佳品。