蜜汁叉烧

（主料辅料）

肥瘦猪肉⋯⋯5000 克汾酒⋯⋯150 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯75 克深色酱油⋯⋯⋯20 克白糖⋯⋯⋯⋯315 克浅色酱油⋯⋯150 克豆酱⋯⋯⋯⋯⋯75 克糖浆⋯⋯⋯⋯500 克

（烹制方法）

1. 将猪肉切成长 36 厘米、宽 4 厘米、厚 1.5 厘米的肉条。放入瓦盆里，

加入精盐、白糖、浅、深色酱油、豆酱、汾酒拌匀，约腌 45 分钟后，用叉烧环将肉条穿成排。

1. 将肉排放入烤炉，用中火烤约 30 分钟至熟取出，约晾 3 分钟后用糖浆

淋匀，再放回烤炉烤约 2 分钟即成。食时按需要份量改刀上席。

（工艺关键）

1. 糖浆：用沸水溶解麦芽糖（饴糖）30 克，冷却后加浙醋 5 克、绍酒 10

克、干淀粉 15 克搅成糊状即成。

1. 猪肉去皮，以肥三瘦七为好。

3 肉排入烤炉，烤时两面转动，瘦肉部分滴出清油时便熟。

（风味特点） 1.“叉烧”是从“插烧”发展而来的。插烧是将猪的里脊肉加插在烤全

猪腹内，经烧烤而成。因为，一只烤全猪最鲜美处是里脊肉。但一只猪，只有两条里脊，难于满足食家需要。于是人们便想出插烧之法。但这也只能插几条，更多一点就烧不成了。后来，又改为将数条里脊肉串起来叉着来烧， 久而久之插烧之名便被叉烧所替代。

2.插在猪腹内烧，用的是暗火，以热辐射烧烤而熟；又着烧的是明火， 是直接用火烤熟的，这样全瘦的里脊乃显得干枯，故后来便将里脊肉改为半肥瘦肉，并在面上涂抹始糖。使其在烧烤过程中有分解出来的油脂和饴糖来缓解火势而不致干枯，且有甜蜜的芳香味。