红棉嘉积鸭

〔主料辅料〕

堡拆红鸭 1 只⋯⋯⋯味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克

⋯⋯⋯⋯⋯500 克胡椒粉⋯⋯⋯0.1 克效菜：⋯⋯⋯400 克深色酱油⋯⋯⋯5 克

虾胶⋯⋯⋯⋯⋯60 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克蟹黄⋯⋯⋯⋯⋯25 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯23 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克上汤⋯⋯⋯⋯⋯75 克二汤⋯⋯⋯⋯100 克芝麻油⋯⋯⋯0.5 克芡汤⋯⋯⋯⋯⋯30 克花生油⋯⋯⋯⋯80 克堡鸭原汁⋯⋯⋯25 克

〔烹制方法〕

1. 将虾胶挤成 12 颗丸子、每颗约重 5 克，置于盆中。蟹黄分 12 份，分别镶在虾丸上，入蒸笼用旺火蒸约之分钟至熟取出。

2. 取花盏模具 12 盏，抹上花生油 10 克，每盏先下鸡蛋清 15 克，再把熟

虾胶放在中心，入蒸笼用小火蒸约 2 分钟至熟，取出晾凉后，轻轻地用手从盏中取出，即成“花盏”。

1. 将堡鸭原汁淋在红鸭上，把鸭入蒸笼用小火蒸热，取出，滗出原汁留用，将鸭翻转仰扣在长盘中，拉直其头颈，整理成鸭形。

2. 炒锅用中火烧热，下花生油 20 克，放入郊菜和盐 2 克、二汤 l00 克， 炒至九成熟，倒入漏勺滤去水。炒锅回放火上，下花生油 10 克，放入郊菜、

芡汤、用湿淀粉 5 克调稀勾芡，淋花生油 10 克炒匀，取出放在鸭的四周。炒

锅再放回炉上，下花生油 25 克，烹绍酒，加原鸭汁、酱油、芝麻油、胡椒粉

和味精 2.5 克，用湿淀粉 15 克调稀勾芡，加花生油 25 克拌匀，淋在鸭身上。将花盏 9 朵放在郊菜上镶边，3 朵放在鸭胸上。

1. 炒锅洗净，置中火上，下花生油 15 克，放入上汤 75 克；用湿淀粉 3

克调稀勾芡，加花生油 10 克和芝麻油椎匀，淋在鸭上即成。

〔工艺关键〕

堡拆红鸭：将毛鸭 1 只（约重 1250 克）宰杀，弃掉肺、食道、气管，剁去翼尖，留下上面两节。用手指把鸭舌拉向一边，剁去鸭嘴三分之一。用刀背把四柱骨敲断，切去尾臊，在脊正中央用刀拉十字形（长约 2 厘米），用

深色酱油 25 克把鸭身抹匀。

用旺火烧热炒锅，下花生油 1500 克烧至八成热，从锅边把鸭轻轻放入（胸部朝下）炸至大红色，随即翻转再炸，见鸭全身呈大红色（整个炸鸭时间约1 分钟），即倒入笊篱滤去油。

炒锅内用竹算子垫底，放入净鸭，加陈皮 2.5 克、八角 1 克、精盐 2 克、

味精 2 克、姜片 6 克、葱条三根、绍酒 20 克和适量的沸水，放在小炉上浇沸

后，再加深色酱油 10 克，加盖，甲小火堡约 1 小时 15 分钟至鸭肉软烂（时间视鸭肉老嫩而定）。取出放在碟上（胸部向下），在背部由尾至颈掰开， 取出脊骨、四住骨、脑骨、锁喉骨、颈骨（留下原条颈皮连鸭头）。除锁喉骨、胸骨另作他用外，其余骨从背部放入鸭腔内。然后将鸭转放到另一钵中

（胸部向上）即成。

〔风味特点〕

红棉嘉积鸭是 50 年代广州酒家创制的。其名构思巧妙。红棉花是广州城的象征，而广州酒家门前也有一棵挺拨的红棉树为标记，嘉积是海南一个盛产鸭的县镇，原属广东。这个菜首创时是选用嘉积鸭做的，较完整地表达了这个菜的来源。此品自问世以来，一直受到食家赞誉。