酥炸羊腩

（主料辅料）

羊腩肉⋯⋯⋯750 克甜酱⋯⋯⋯⋯⋯25 克味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克葱白段⋯⋯⋯⋯50 克精盐⋯⋯⋯⋯7.5 克上汤⋯⋯⋯⋯150 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克辣酱⋯⋯⋯⋯⋯25 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯20 克精白面粉⋯⋯⋯30 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯25 克猪油⋯⋯⋯⋯⋯15 克大茵⋯⋯⋯⋯⋯10 克淀粉⋯⋯⋯⋯20 克葱段⋯⋯⋯⋯⋯25 克椒盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯25 克生油⋯⋯⋯⋯l000 克发酵粉⋯⋯⋯⋯25 克（约耗 100 克）

碱水⋯⋯⋯⋯⋯10 克

（烹制方法）

羊脯洗净，切成 6 厘米长、2 厘米宽的块，放人汤盆中，加入料酒、酱油、大茴、白糖、盐、味精、姜片、葱段和上汤少许，上笼蒸软取出，待冷却后取用。
面粉、淀粉同放人碗内，先用冷水调成脆浆，后加入猪油、碱水搅匀，再加入发酵粉调和。
炒锅烧热，放人生油，烧至八成热，将羊腩抹上脆浆粉下油锅，炸至酥脆呈金黄色时捞出，切成长方块装人盘内，跟葱白段、甜酱、椒盐、辣酱油各两小碟同时上席即成。

（工艺关键）

羊腩，即革肋条肉，先腌人味，蒸制软烂，改刀上浆，冲炸而成，颜色金黄，外焦里嫩。

（风味特点）

中国食羊，历史悠久，距今 3 千年前的殷自甲骨文记述祭祀用羊曰“少

牢”，重大庆典最多时一次用羊、牛 300 多头。《周礼·天官》篇所载“八珍”中，除“捣珍”、“”均用羊肉外，还有一只“炮”的名馔，是以羊肉烧、烤、炖而成。不过，西周时朗，羊仅限于士大夫阶级享甲，至春秋战国时期才成为人们普遍的肉食。

此品为广东冬令传统名菜，颜色金黄，羊肉酥嫩，旧时常作为大宴头菜。