白切鸡

〔主料辅料〕

肥嫩母鸡 1 只⋯⋯⋯葱白丝⋯⋯⋯⋯50 克

⋯⋯⋯⋯1250 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克

姜泥⋯⋯⋯⋯⋯50 克花主油⋯⋯⋯⋯60 克

〔烹制方法〕

1. 将姜、葱、精盐拌匀，分盛 2 小碟。炒锅用中火烧热，下花生油烧至

微沸，取出 50 克分别淋在 2 小碟的姜、葱、精盐中，剩下 10 克盛起待用。

1. 将鸡宰杀干净，放入微沸的沸水锅中浸约 5

   分钟可熟，然后挂起晾干表皮，立即扫熟花生油于皮，切成小块，盛入餐盘中、拼砌成鸡形即成。食时以姜泥、葱丝为佐。

〔工艺关键〕

浸鸡时要提出水面两次，即每隔 5 分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起， 立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。

〔风味特点〕

白切鸡又名“白斩鸡”。清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说： “鸡功最巨，诸菜赖之，⋯⋯故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。” 单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡， 说它有“太羹元酒之味”。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有 200 余款之多， 而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。