珠海焗全螺

〔主料辅料〕

响螺⋯⋯⋯⋯⋯10 只鸡腿肉⋯⋯⋯250 克小火腿片⋯⋯100 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克鲜蘑菇片⋯⋯150 克姜汁酒⋯⋯⋯150 克猪油⋯⋯⋯⋯500 克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯1 只

（约耗 50 克）上汤⋯⋯⋯⋯500 克

鸡油⋯⋯⋯⋯⋯50 克玉果粉⋯⋯⋯⋯5 克盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯2 克糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克淀粉⋯⋯⋯⋯⋯20 克

〔烹制方法〕

1. 响螺取出肉，螺壳洗擦干净，下开水锅汆透，捞出待用。螺肉与鸡腿分别切成片；将鸡片盛入碗内，放入盐、糖、味精、淀粉、蛋清拌匀，后将鸡片、螺片下旺火温油锅拉油至七成熟倒出，与火腿、蘑菇片拌匀，分别装在螺壳内待用。

2. 锅烧热，放入猪油，烹入姜汁酒，加入上汤、盐、糖、味精、蚝油、玉果粉、胡椒粉、鸡油，待烧开后用水淀粉扎芡，后将芡分别加入螺壳，上炉焖 10 分钟，取出装入圆盆内即成。

〔工艺关键〕

螺片永透，切片愈薄愈好，不必上浆，成菜脆嫩爽口。

〔风味特点〕

1. 响螺又名角螺，贝壳可作号角，肉质肥美，清鲜适口，可为人体提供丰富的蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等营养成分，具有清热明目，补益脏腑之功效。适用于心腹热痛、两目昏花、虚劳赢瘦、胃呆纳少、消渴、水肿、小便频数等病症。

2. 此菜乃珠海地区传统名肴，由响螺与补髓填精的鸡肉、生津益血的火腿、悦神开胃的蘑菇、润肺利咽的鸡蛋清相配而成，莱品色泽淡黄，鲜香爽脆。