潮州烧雁鹅

〔主料辅料〕

宰净肥鹅⋯⋯2000 克南姜⋯⋯⋯⋯50 克八角⋯⋯⋯⋯⋯5 克酸甜菜⋯⋯⋯150 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯50 克香菜叶⋯⋯⋯⋯2.5 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯50 克胡椒油⋯⋯⋯2.5 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯30 克深色酱油⋯⋯250 克桂皮⋯⋯⋯⋯⋯5 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克甘草⋯⋯⋯⋯⋯5 克熟猪油⋯⋯⋯⋯2500 克

〔烹制方法〕

1. 将桂皮、八角、甘草放入小布袋里。扎口后，放入瓦盆，加清水 3000

克、酱油、精盐、白糖、绍酒，用中火烧沸后，放入肥鹅转用小火滚约 10

分钟后，倒出鹅腔内的汤水，再放入瓦盆中，边滚边转汤，约 30 分钟至熟，

取出晾凉后，片下两片鹅肉，脱出四柱骨，把鹅脊骨剁成方块，用湿淀粉 10

克拌匀，另用湿淀粉 20 克涂匀鹅皮。

1. 炒锅用中火烧热，下油至五成热，先放鹅肉皮向上，端离火口炸浸，

   边炸边翻动，约炸 7 分钟再端回炉上，继续炸至骨硬皮脆，呈金黄色时捞起，

把油倒回油盆，把鹅骨放入碟中，鹅肉料切长 6 厘米、宽 4 厘米、厚 5 毫米的块，覆盖在骨上，用酸甜菜和香菜镶边，将胡椒油淋在上面，以潮州甜酱佐食。

〔工艺关键〕

1. 此菜原系用雁鹅为主料，现以家鹅代替。

2. 南姜为潮州特产，皮红、肉黄、姜香、味浓，如没有用普通姜也可。

3. 雁鹅炸至用筷于插入胸肉无血水流出即熟。

4. 酸甜菜为配菜之用，糖醋萝卜、糖醋黄爪均可，比例是主料 500 克加

150 克白糖、7.5 克白醋、5 克盐、少许鲜辣椒，腌 6 小时即可。

1. 潮油甜酱，将潮安豆酱 100 克加入清水 150 克搅匀，滤净，用中火烧

热炒锅，下熟猪油 100 克，放入葱条 25 克炸至金黄色弃掉，加入豆酱和甘草

1. 克、白糖 250 克约煮 10 分钟，溶解后去掉甘草，用干面粉、八角调稀勾芡，推匀即成。

〔风味特点〕

1. 本品系潮汕传统名菜，在岭南地区广泛流传，广州市内，店店有卖， 家家必食，其美味适口，可想而知。之所以称“烧雁鹅”原系用野雁制做， 雁是大的游禽，属候鸟类。大小外形一般似家鹅，每年春分后飞往北方，秋分后南回，因季节更换，飞雁难得，而且它又是受保护的野生动物，遂改用家鹅代替，制法不变，风味相仿。

2. 本品色泽红润，皮脆肉嫩，以甜酱佐食，甘香味浓。食烧鹅，饮啤酒， 更快朵颐。