猴脑汤

（主料辅料）

活猴 1 只⋯2500 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克瘦猪肉⋯⋯⋯150 克糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克火腿⋯⋯⋯⋯100 克盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克鸡肉⋯⋯⋯⋯100 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克

姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯25 克鲜汤⋯⋯⋯⋯2500 克

（烹制方法）

先将活猴击昏，割断喉管放血，经开水烫泡去毛后，割下猴头，撬开头骨盖取出猴脑，放入碗内，中火上笼蒸熟，猴头与鹧鸪或猫头鹰等肉一起炖，炖到骨肉分离时为止，此为猴头汤。
取出猴头置于碗中，将瘦肉、火腿、鸡肉、姜片、味精、糖、盐等加入鲜汤，上火煮熬，将盛猴脑的小碗，放在汤上蒸，待熟后再把猴脑放入猴头里置于汤中，再与猴头汤合在一起炖后即成。用瓷盘盛好上席。

（工艺关键）

猴脑要入碗炖熟，然后配上鸡肉、火腿等物同鲜汤一起烹制，使其吸入鲜味，猴脑营养丰富，但无鲜味，必须与鸡肉、火腿相配。

（风味特点） “猴脑汤”是广州闻名中外的佳肴。它始于明末清初，开始是在食摊上

经营。据传吴三桂引清兵进粤后，其武将为显示其“神武勇猛”，把活猴关在笼中，当场用小榔头击破猴头，取其脑浆食用。这种吃法只是故事流传。其实广东菜馆及食摊经营的“猴脑汤”及“炒猴肉丝”等菜，是先宰杀。后取不同部位制成多种菜肴。“猴脑汤”已有悠久历史，它是一道具有特殊营养的珍贵名品。目前经营此菜的菜馆己不多见。