煎金钱牛柳

（主料辅料）

牛柳⋯⋯⋯⋯500 克鲜番前⋯⋯⋯250 克土豆⋯⋯⋯⋯150 克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯40 克味精⋯⋯⋯⋯2.5 克苏打粉⋯⋯⋯⋯4 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克前汁⋯⋯⋯⋯⋯25 克麻油⋯⋯⋯⋯⋯1 克淀粉⋯⋯⋯⋯⋯25 克清水⋯⋯⋯⋯100 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯25 克生油⋯⋯⋯⋯1000 克辣酱酒⋯⋯⋯⋯50 克

（烹制方法）

牛柳修净筋，切成厚圆形片用刀背轻轻敲松，盛人碗内，先加入清水、苏打粉、胡椒粉、味精、精盐，拌透后加入鸡蛋、淀粉拌匀，再加些生油拌和，腌一至二小时待用。
将土豆去皮洗净，切成粗条，放人滚水锅加些盐，滚五成熟捞出，沥干水分，用蛋黄、淀粉拌匀。烧热锅放人生油，烧至八成热时将土豆条下油锅炸至金黄色，倒在笊篱内沥去油，用原锅把牛柳一件件下锅，煎至两面金黄色时，也倒人笊篱沥去油。即将辣椒油、前汁、麻油、白糖一起放人碗内调成芡汁，随后将牛柳投入原锅内，倒人芡汁颠翻几下，起锅装人长盘中间，鲜番前切成片与土豆条分别放在长盘两端便成。

［工艺关键]

煎制牛柳关键在掌握火候，将其煎熟，煎透，但不能煎至发黑，更不能煎至肉老发柴。

［风味特点]

牛柳是粤语对牛脊侧肉的俗称，脊侧肉古称脢（噊），是脊椎动物肉质最美处。《礼记·内则》早有“珍，取牛羊糜鹿麇之肉，必噊。”之记载。西餐也以牛柳为珍品。“煎金钱牛柳”取用多种味料调匀勾芡，这些芡汁与牛柳的焦香味浑成一体，咸、甜、酸、鲜俱全，口感、味感、质感皆佳，食后令人齿颊留香。