花雕鸡

〔主料辅料〕

母鸡 1 只⋯⋯l250 克蜂蜜⋯⋯⋯⋯⋯30 克猪肥肉⋯⋯⋯⋯75 克蛇油⋯⋯⋯⋯⋯50 克姜块⋯⋯⋯⋯⋯35 克花雕酒⋯⋯⋯100 克葱条⋯⋯⋯⋯⋯35 克淡二汤⋯⋯⋯125 克味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克

〔烹制方法〕

1. 将鸡宰净，放入沸水锅中氽约 2 分钟，取出去净绒毛污物，再略滚， 捞出，晾至皮干。先涂蚝油，再涂蜂蜜于皮上。猪肥肉切成薄片，将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中，调成料汁。

2. 炒锅用旺火烧热，贴猪肥肉片于锅底，煎至有油脂分泌，即将鸡侧放在肉面上。煎至两面腿、胁微黄，加姜、葱拌匀，续加入花雕酒，略煎，下料汁，加盖用旺火烧开，即端离火口；待温度稍降再端回炉上。如此反复 8

次，其间把鸡身反转 3 次，即每焖一面，需端离火口两次；如此反复焖，约

需 12 分钟，最后 1 次端离火口，需待 3 分钟后，才揭盖，去掉姜、葱、油渣、将鸡取出，切块，装盘时拼砌成鸡形，淋原汁于面即成。

〔工艺关键〕

花雕鸡反复焖烤，经过 8 次之多，约需 12 分钟，入味甚佳，而肉质脆嫩， 方为正宗。

〔风味特点〕 “花雕鸡”是广州八大鸡之一，为广州市北园酒家的看店名菜。它以砂

锅为炊具，利用煎猪肥肉分泌出来的油脂传热，再加少量料汁、花雕酒助烹， 将一只整鸡焖熟。制法独特，色如玻珀，鲜美可口，闻名遇这。