虾胶瓤鱼肚

〔主料辅料〕

干炸鱼肚⋯⋯⋯50 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯10 克虾胶⋯⋯⋯⋯l80 克葱条⋯⋯⋯⋯⋯10 克菜选⋯⋯⋯⋯150 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克熟火腿末⋯⋯2.5 克味精⋯⋯⋯⋯⋯l 克香菜叶⋯⋯⋯⋯5 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯10 克胡椒粉⋯⋯⋯0.5 克二汤⋯⋯⋯⋯350 克姜汁酒⋯⋯⋯⋯10 克荧汤⋯⋯⋯⋯⋯10 克干淀粉⋯⋯⋯⋯25 克芝麻油⋯⋯⋯0.5 克湿淀粉⋯⋯⋯7.5 克花生油⋯⋯⋯60 克

上汤⋯⋯⋯⋯125 克

〔烹制方法〕

1. 半干炸鱼肚用清水浸泡约 2 小时，反复换水搓洗三次，去掉异味，取

出沥去水分，剪去皮、筋，切成直径 4 厘米的圆形片 12 块，放入沸水锅内氽

30 秒钟，捞出沥去水。炒锅用中火烧热，下花生油 15 克，放姜、葱爆至有

香味，烹绍酒，下二汤 250 克、精盐 1 克，烧沸后下鱼肚煨约 1 分钟，取出， 去掉姜、葱，用洁净毛巾吸干水分，盛在盘中，晾凉后，在每块鱼肚的一面撤上干淀粉。

1. 虾胶分成 12 颗小丸，放在有干淀粉一面的鱼肚上，用鸡蛋清把虾胶抹

平。香菜叶、火腿末分别放在虾胶两端，入蒸笼用旺火蒸约 5 分钟至熟，取

出，转放在另一盘中，排成 2 行，每行 6 块。

1. 炒锅用中火烧热，下花生油 10 克，放入菜、精盐 1 克，二汤 100

克，炒至九成熟，倒入漏勺沥去油。将锅放回炉上，下花生油 10 克，放入菜

、芡汤，炒熟取出，分三排放在两行鱼肚中间和两侧。

1. 炒锅洗净，放在中火上，下花生油 10 克，再放上汤、胡椒粉、味精，

用湿淀粉 7.5 克调稀勾芡，加入芝麻油和花生油 15 克推匀，淋在虾胶上便成。

〔工艺关键〕

1. 干炸鱼肚：用清水将干鱼肚 500 克浸泡约 6 小时后剪开，刮去内膜， 洗出外筋。平铺在竹箅子上晒干后砍段（长的分三段、短的分两段）。

将深口铁锅放在中火柴炉上，下花生油 10000 克，烧至六成热，放入鱼肚，边炸边翻动，至鱼肚膨胀时，改用微火，用特制铁丝算将鱼肚压至半浮沉，继续浸炸。见鱼肚升起的气泡由大、快、密变为小、慢、疏时，取出铁丝宣，捞起冷却。

炸时要掌握好火候、油温，如炸的时间不够，水发后，发韧而不膨胀； 过之，则捞起易碎；只有恰到好处，才能捞起能折断，闻之有响声。

1. 虾胶：把猪肉 75 克切成细料，放入冰箱。将吸于水分的虾仁 500 克用

刀背剁成泥，放在盆里，加入精盐 5 克、味精 6 克、小苏打 15 克，顺着一个

方向搅拌，至成胶状后下冻肉粒再拌匀，入冰箱冷藏 2 小时便成。广东饮食行业习惯把虾胶称为

“百花”。

1. 菜：将青叶菜的菜心剪去菜花和老梗，取最嫩的一段剪取约

   6 厘米

即为菜 。剪取约 12 厘米即为郊菜。

1. 芡汤：将上汤 5000 克、精盐 25 克、味精 35 克，白糖 5 克调匀，用微

火加热溶解后便成。使用时加入胡椒粉 0.5 克、芝麻油 1.5 克。

〔风味特点〕

鱼肚，是鱼鳔的干制品。鱼肚的品种很多，常见者有黄鱼肚、鱼肚、广肚、毛常肚等。鱼肚是海八珍之一，含蛋白质、脂肪及粘胶物。中医认为， 鱼肚甘、咸、平，有养血止血、补肾固精的食疗效果。此菜是选用黄鱼肚， 油炸涨发，再水浸至软，然后切成小块，瓤上虾蒸熟而成。颜色洁白，质地爽软，口味清鲜，四季皆宜。