发菜扣蚝豉

[主料辅料]

大干蚝⋯⋯⋯250 克五花猪肉⋯⋯300 克干发菜⋯⋯⋯⋯6 克水发冬菇⋯⋯⋯10 克猪油⋯⋯⋯⋯⋯50 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克鸡油⋯⋯⋯⋯⋯25 克水淀粉⋯⋯⋯⋯30 克蚝油⋯⋯⋯⋯⋯10 克蒜茸⋯⋯⋯⋯⋯5 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克陈皮⋯⋯⋯⋯⋯2 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯2 克[烹制方法]

1. 将发菜拣清洗净，用冷水浸泡；蚝鼓先用温水洗净，后用滚水浸泡， 约 2 小时后取出，再用温水洗净蚝鼓体内所含的沙质，后将纱布滤过的清水下锅，加入蚝豉、五花肉、发菜，滚烧半小时后取出，保留侍用；随即将五花肉去皮，切成 12～14 块。

2. 烧热锅加入猪油、蒜茸、姜葱，煸透后烹入料酒，放入陈皮、原汤、蚝豉、五花肉、发菜、蚝油、酱油、白糖、冬菇、味精、精盐、胡椒粉，待烧开后用小火焖半小时捞出，先将发菜稍改几刀，放入扣碗底中心，然后分别将蚝豉、五花肉扣入碗内，最后将原汤倒入碗内，上笼蒸 1 小时左右（以酥为止）取出，滗出原汤，扣碗覆在盆中，将原汤倒在锅中，待烧开后用水淀粉扎芡，淋入鸡油推匀，揭去扣碗，将芡汁浇在面上即成。

[工艺关键]

1. 浸泡好鼓的水用纱布过滤后备用。

2. 蒸扣碗，大火气足，蒸 1 小时以上，以酥烂为准。[风味特点]

至即牡蛎，是海边居民常食的海产品。此品晒干即为蚝豉。唐代大诗人韩愈贬滴至潮州时有首描述潮州人杂食的《初南食贻元十八协律》，其中有句云：“蚝相黏为山，百十各自生”。且曰：“莫不可叹惊”。其实鲜蚝含丰富的蛋白质，味极鲜美。与发菜。猪肉为扣碗，即可令人倾倒。