生炊龙虾

[主料辅料]

活龙虾⋯⋯⋯750 克潮州桔油⋯⋯⋯2 碟精盐⋯⋯⋯⋯2.5 克白猪油⋯⋯⋯⋯75 克生姜⋯⋯⋯⋯⋯3 克白酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克香菜⋯⋯⋯⋯⋯25 克生葱⋯⋯⋯⋯⋯25 克[烹制方法]

1. 先将原只龙虾洗干净，斩去虾脚，然后斩段，用刀轻拍一下，先摆落碟。头部开边，外壳和虾腮去净，后斩件摆落在虾脚上面。尾部开边，捡去虾屎，连壳斩件摆在脚头上面。

2. 用小碗盛白酒，加入精盐开匀后撒落虾肉上，虾的上面放姜、葱，进蒸笼猛火蒸 8 分钟即熟。取出后捡去姜、葱，淋上白猪油，碟边伴香菜，跟桔油一碟上席。

[工艺关键]

1. 宰虾时，必须去净虾腮和虾屎，使蒸出的虾鲜美而无异味。中国名菜岭南风味

2. 放进蒸笼必须猛火蒸（蒸气直上，遇微风不摇摆，即猛火气足），掌握好时间，以不超过 10 分钟为度。这样蒸制的龙虾肉质脆嫩而不面。

[风味特点]

1. 龙虾个大体粗，身长肉厚，甲坚硬多棘，肉味鲜美，是名贵的海鲜品。我国东南海所产的锦绣龙虾，每只重达数公斤，龙虾为高级筵席上的珍馐。

2. 本品为潮州传统名菜。炊，古代作蒸。宋仁宗时，讳其赵帧之名，凡蒸的都改作炊；元明以后，许多地方复改炊为蒸，但潮汕方言却一直作炊不变。“生炊龙虾”用猛火蒸至恰熟，肉质脆嫩，味道鲜美，蘸上桔油，开胃醒酒。