红烧大群翅

〔主料辅料〕

群翅⋯⋯⋯⋯2500 克宰净老母鸡⋯⋯⋯⋯ 鸡脚⋯⋯⋯⋯600 克⋯⋯⋯⋯1000 克

猪脚⋯⋯⋯⋯l000 克瘦猪肉⋯⋯⋯l000 克火腿汁⋯⋯⋯⋯25 克熟火腿丝⋯⋯⋯25 克生姜⋯⋯⋯⋯250 克银针⋯⋯⋯⋯250 克葱条⋯⋯⋯⋯l00 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯1 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯l 克深色酱油⋯⋯⋯20 克姜汁酒⋯⋯⋯200 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯70 克顶汤⋯⋯⋯⋯2300 克上汤⋯⋯⋯⋯500 克淡二汤⋯⋯⋯3500 克熟猪油⋯⋯⋯190 克熟鸡油⋯⋯⋯120 克

〔烹制方法〕

将群翅剪去边约 1 毫米，放人清水中浸约 4 小时取出，再放入沸水盆

里泡 4 小时，取出刮去沙，用清水冲漂约 2 小时，捞起。每只鱼翅用二块竹

笪（竹箅子）夹着，放进有竹笪垫底的瓦盆里，加入冷水中火堡约 2 小时，取出用冷水冲漂，去掉翅骨。用上法反复堡、漂三至四次，以去净杂味，堡至翅身六成软烂，然后放入清水盆中冷却，去净细沙、碎骨、腐肉和心筋，用清水浸泡待用。

将生姜洗净切成约 1 毫米厚的片，将翅放进有竹笪垫底的炒锅内，加

入沸水用中火煮约半小时，将姜片 200 克均匀地插进翅内，用竹笪夹着翅，放入沸水锅里，再煨约半小时，取出去掉姜片。将翅整理叠好，再用竹笪夹着放入沸水锅里煮约半小时，再换沸水下锅，加姜汁酒 200 克，下翅煨约半

小时取出，用中火烧热炒锅，下猪油一两半，放入葱条、姜片 50 克，爆至有

香味，烹姜汁酒 100 克，下二汤 3500 克（以浸没翅面为度），放入群翅煨约半小时取出，去掉葱、姜。

将煨好的群翅取出，从中掀开，排在疏眼竹笪上（“头围”排在底下，

“二围”排在上面）夹好。将老母鸡、鸡脚、猪肉、猪脚放入沸水锅内，约滚（氽）半分钟捞起沥去水，先将老母鸡、鸡脚、猪脚放进有疏眼竹笪垫底的瓦盆内，排好铺平，放入夹好的群翅，再将猪肉和鸡油放在翅面上，下上汤 5000 克（以浸没翅面为度，并用瓦碟轻轻压坐），用小火约 2 小时至软烂（用筷子夹起翅针中部，如两端下垂，或用手指一捏便断时，即是软烂），取出，去掉老母鸡、鸡脚、猪脚、鸡油，将群翅用洁净毛巾吸干水份，覆转排列在大碟内。
用中火烧热炒锅，下油 15 克，放入银针和精盐、二汤 l00

克，炒至七成熟，倒入漏勺沥去水。炒锅放回炉上，下油 25 克，放入银针顶汤 50 克，

炒至刚熟，捞起沥去水，分盛两碟撒上火腿丝 10 克，炒锅放回炉上，下油

50 克，烹绍酒，加顶汤 2250 克，胡椒粉、火腿汁，烧沸后，下酱油调色，

用上汤 50 克和湿淀粉调匀勾芡，加猪油 25 克推匀淋在翅上，再撒上火腿丝

15 克即成。可用银针、浙醋（熏醋）佐食。

〔工艺关键〕

在第一次浸泡鱼翅时，以能去沙为好。
姜汁酒的制法：将姜块 1 斤磨成泥，装入白纱布袋扎紧口。盛在碗中，

倒入米酒 1 斤浸泡，用时挤出姜汁调匀便可使用。

在堡翅时，要用瓦碟压住竹笪，以免翅身露出水面，但又不要压的过重，煨翅时亦同。

〔风味特点〕

红烧大群翅是粤厨大菜，售价昂贵，大群翅取自大鲨鱼，分三围，近头部的脊翅称头围，近尾的脊翅称二围，尾部末端称三围。此菜烹饪精巧，汤浓郁香醇，翅针透明而嫩滑可口，蛋白质含量很高，营养丰富，是岭南地区传统佳肴。
此菜历史久远，清代胡子晋《广州竹枝词》云：“由来好食广州称，菜式家家别样矜。鱼翅于烧银六十，人人休说贵联升。”并自注云：“干烧鱼翅每碗六十元。贵联升在西门卫边街，乃著名之老酒楼。然近日如南关之南园；西关之谟觞；惠爱路之玉醪春，亦胎炙人口也。”清徐珂《清稗类钞》中亦载：“广东之酒楼，可谓冠绝中外。⋯⋯菜以鱼翅为主要之品，其价每碗自十元至五十元。十元以下不能请客也。翅长数寸，盛以海碗，入口即化，鲜美酥润，兼而有之。然以群乐，南园两家为贵。”20 世纪 30 年代后，广州各大酒家都有自己的名牌翅品，而以大三元酒家制作此菜最为著称，至今仍享誉内外。