炊石榴鸡

〔主料辅料〕

鸡胸肉⋯⋯⋯175 克虾仁⋯⋯⋯⋯100 克鸡皮⋯⋯⋯⋯300 克猪肥肉⋯⋯⋯⋯25 克熟冬笋⋯⋯⋯100 克芹菜梗⋯⋯⋯⋯6 克火腿未⋯⋯⋯⋯25 克蟹黄⋯⋯⋯⋯⋯10 克水发冬菇⋯⋯⋯50 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯30 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯11 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克味精⋯⋯⋯⋯2.5 克干淀粉⋯⋯⋯⋯5 克胡椒粉⋯⋯⋯0.5 克芝麻油⋯⋯⋯⋯2 克

〔烹制方法〕

1. 将鸡皮开成 24 片，每片呈直径 5 厘米大的圆形。将鸡蛋清 15 克、干淀粉、精盐调配成糊，涂在鸡皮内侧。

2. 把芹菜梗用开水氽过，再浸凉水，捞出晾干，每根梗撕成 4 条丝当绳用。

3. 将鸡胸肉和虾仁、冬笋、冬菇、猪肥肉分别剁成小粒。混合拌匀，再加上胡椒粉、味精、精盐 10 克、芝麻油、蛋清 15 克、湿淀粉 20 克拌匀成馅，

分成 24 份，待用。每份用鸡皮一片做皮，包成石榴形，以芹菜梗扎口，用蟹

黄点缀其上，盛在盘中，入蒸笼蒸 8 分钟，取出，用鸡的原汁加湿淀粉调成白汁芡，淋上即成。

〔工艺关键〕

火大气足，蒸 8 分钟即可，久蒸成形不佳，鲜味走失。

〔风味特点〕 “炊石榴鸡”是潮汕风味名菜，己有数十年的历史。它的外形酷似开花

的石榴，主料是鸡肉，经蒸制而成故名。传统的作法是用鸡皮或鸡胸肉作皮的，创新者则改用煎鸡蛋片。这一改，做起来虽较方便，也有特点。但比传统潮汕风味大为逊色。