油泡带子

［主料辅料]

鲜带子⋯⋯⋯400 克菜⋯⋯⋯⋯200 克虾子⋯⋯⋯⋯⋯5 克上汤⋯⋯⋯⋯⋯40 克蒜茸⋯⋯⋯⋯0.5 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克姜末⋯⋯⋯⋯1.5 克蚝油⋯⋯⋯⋯⋯10 克葱末⋯⋯⋯⋯1.5 克胡椒粉⋯⋯⋯0.05 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯4 克芝麻油⋯⋯⋯0.1 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克熟猪油⋯⋯⋯750 克二汤⋯⋯⋯⋯⋯50 克

[烹制方法]

1. 将鲜带子洗净，剥去衣膜和枕肉，横刀切成两半，将菜洗净。将至油、精盐 3 克、芝麻油、味精 2.5 克、胡椒粉、湿淀粉、上汤调匀，成碗芡。

2. 烧热炒锅，下熟猪油 15 克，放入菜，加精盐 1 克、味精 1 克、二汤，炒熟后取出。烧热炒锅，以熟猪油搪锅后，再下熟猪油，旺火烧至七成热，放入鲜带子油泡至仅熟，连油一起倒入油盆上的笊篱内，滤去油。

3. 炒锅放回炉上，下熟猪油 25 克、蒜茸、姜末、葱末、虾子，炒匀、下带子，烹绍酒，调入碗芡，迅速炒匀，装盘，以炒熟的菜伴边即成。

[工艺关键]

1. 油泡，粤菜常用特技之一，将主料拉油至熟，捞起去油后，跟着放入料头、赞酒，调入碗芡的，称为油泡。烹制中最重要的火候与油温运用，芡色和调味得恰当，工艺标准是：有荧而不见芡流，色鲜而润滑，不泻油，不泻芡。这才符合油泡菜式的要求。

2. 鱼贝亦可上薄浆，然后再飞水，以保带子水分不丢失。因而质地软嫩。

3. 油温适中，泡的时间约 10 至 15 秒，油温过高，或时间过长，皆易脱水，带子收缩变小，质地变柴。

[风味特点]

1. 带子，北方称鲜贝，常见的有两类：一是所谓长带子，属江瑶科贝类的团壳肌；另一种是圆带子，属扇贝科贝类的闭壳肌。其于制品即为江瑶柱， 北方称干贝。带子在广东、海南沿海盛产，是名贵海产品之一。其质爽软， 滋味鲜美，蒸、炒、油泡皆宜。

2. 此品为潮汕、东江一带名菜，将鲜笋条和熟火腿条穿在带子中间，再用油泡法烹制而成，红白相间，色彩艳丽，软嫩香滑，清淡爽口，常作名贵热荤而登大席。